Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.
Требования к помещению горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.
Определение производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.
Технологические процессы горячего цеха
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:
- для приготовления первых блюд;
- для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.
Технологическая линия по приготовлению первых блюд
Приготовление первых блюд включает в себя:
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:
- подготовка продуктов к тепловой обработке;
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.
Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.
На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.
Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.
Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.
При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.
На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.
Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест
Выполнил:
студент ИЭФ, 3 курса, гр. 722 А
Короткий Е.А.
Руководитель:
Никуленкова Т.Т.
Москва 2007
Введение
Характеристика предприятия и горячего цеха
Технологические расчёты горячего цеха
1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
3 Составление таблиц реализации блюд
4 Расчёт пищеварочных котлов
5 Расчёт пароконвектомата
6 Расчёт жарочной поверхности плиты
7 Подбор механического оборудования
8 Подбор холодильного оборудования
9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
10 Расчёт площади горячего цеха
11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём
Заключение
Введение
горячий цех блюдо меню
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового
питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а
также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный
бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число
заведений, так и качество обслуживания.
1. Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Общедоступные столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям, как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Общая характеристика горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
VI разряда - 15 - 17%,
V разряда - 25 - 27%,V разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
Назначению - Для диетического, школьного питания и др.;
Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех имеет важное значение на предприятии
общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и
внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического
оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет
важную роль в дальнейшей организации работы цеха.
2. Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для
разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов
пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным
ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками
рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и
зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют
производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной
продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия),
расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию
в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического
оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади
цеха.
1 Разработка производственной программы
предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и
ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия, определяется по формуле:
Таблица 2.1. Определение количества потребителей
Часы
работы Оборачиваемость
места за час, раз Средний
процент загрузки зала, % Количество
потребителей, чел. Итого
за день Определение количества блюд. Для определения количества блюд необходимы
данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
Для столовой общедоступной m=2,5 Таблица 2.2. Определение количества отдельных
видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид
блюда Процентное
соотношение блюд Количество
блюд, шт общего
количества данной
группы общего
количества данной
группы Рыбные,
мясные, салаты Молоко
и кисло молочные продукты Прозрачные,
заправочные, пюреобразные Молочные,
холодные, сладкие Вторые
горячие блюда: Рыбные,
мясные, овощные, крупяные Яичные,
твороженные Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: · типа предприятия · контингента · национальных особенностей сезонности · приёмов тепловой обработки · разнообразия ассортимента Меню может быть: · со свободным выбором блюд · скомплектованных завтраков, обедов и
ужинов · меню дневного рациона · диетическое меню · банкетное меню Меню со свободным выбором блюд применяется во
всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в
определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта,
гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и
количество порций данного вида. Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню
№
рецептуры по Сборнику рецептур (2001) Наименование
блюда Выход
блюда, гр Количество
шт, л, кг Холодные
закуски Сельдь
с луком Севрюга
под майонезом Баранина
в тесте Студень
из говядины Икра
кабачковая Винегрет
с грибами Салат
мясной Йогурт
малиновый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Вторые
горячие блюда Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Сладкие
блюда и горячие напитки Компот
из апельсинов Мусс
земляничный Кофе
черный Чай
с лимоном 2 Определение режима работы цеха и численности
производственных работников
График работы цеха составляется на основании
графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового
оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного
питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве
полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и
инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам
времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных
цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и
моечных. Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формуле:
Таблица 2.4. Расчет численности производственных
работников
Наименование
блюда Количество
блюд за день, шт. Коэффициент
трудоемкости блюда Количество
времени на приготовление блюда, сек. Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушеное в томате с овощами Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Тефтели
с макаронами Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Численность производственных работников по
нормам времени равна:
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по
формуле
Общая численность производственных
работников будет равна Рисунок 2.1. График выхода работников горячего
цеха на работу.
2.3 Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования
необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица
составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении
определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Эти величины определяются по графику
загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета должна
быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -
количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы
столовой с 11 до 17 часов
Наименование
блюда Количество
блюд, реализованных за день, шт. Часы
реализации Коэффициент
пересчета Количество
блюд, реализованных за час, шт. Сельдь
с луком Севрюга
под майонезом Баранина
в тесте Студень
из говядины Икра
кабачковая Винегрет
с грибами Салат
мясной Коктейль
молочно-плодовый с мороженным Йогурт
малиновый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушеное в томате с овощами Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Компот
из апельсинов Мусс
земляничный Кофе
черный Чай
с лимоном 4 Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в
предприятиях общественного питания для таких технологических операций как
варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового
оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества
единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания
определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов
оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для
механизации технологических процессов производства и отдельных технологических
операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное,
холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование предприятий питания
представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования
может быть произведен: По количеству кулинарной продукции,
реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы
предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); По количеству кулинарной продукции,
реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет
плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также
мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к
подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости
для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента
использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены
таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой
данным предприятием. Расчет объема пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы на предприятиях общественного
питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд,
сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению
вместимости котла и количества единиц котлов Объем пищеварочных котлов для варки супов
определяется по формуле
Таблица 2.6. Расчет объема котлов для варки
супов
Наименование
блюда Объем
одной порции, дм3 Часы
реализации Объем
котла, дм3 Объем
котла, дм3 Объем
котла, дм3 Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами После расчёта вместимости котла по справочникам
подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Объем пищеварочных котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов
для варки ненабухающих продуктов
для тушения продуктов
Расчет объема котлов для варки
вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа
реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления
холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день,
для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час. После расчёта объёма котлов для супов, вторых
горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые
промышленностью.
Таблица 2.7. Расчет объема котла для
приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование
блюда, гарнира Часы
реализации блюд Количество
блюд Масса
продукта нетто, кг Объемная
плотность продукта, кг/дм3 Объем
продукта, дм3 Норма
воды на 1 кг продукта, дм3 Объем
воды, дм3 Объем,
дм 3 на
одну порцию, г на
все порции, кг расчетный принятый Пюре
картофельное Филе
судак тушеное в томате Говядина
тушеная Индейка
тушеная Рис
отварной Макароны
отварные 5 Расчёт вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях
общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты,
используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения,
запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются
от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность
приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от
количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству
уровней. Расчёт вместимости пароконвектоматов
производится по формуле
Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата
Наименование
блюда Количество
порций в час максимальной загрузки зала, шт Вместимость
функциональной емкости, порции, шт Количество
гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт. Оборачиваемость
в час, раз Вместимость
пароконвектомата Количество
шкафов, шт. Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX
XV 303 G 830-696-990 Фритюрницы. Используются в
предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы
бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт
ведётся по объёму чаши по формуле:
Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4. Сковороды. Устанавливаются в горячем
и кулинарном цехах предприятий общественного питания. Расчёт сводится к
определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено
количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть
рассчитана двумя способами: По количеству штучных изделий По количеству изделий обжаренных
массой Принимаем Электрическую сковороду -
СЭ-0,45 1200*800*850.
6 Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем
цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной
поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной
поверхности Расчет жарочной поверхности плиты
для посуды производится по формуле: Расчётный период - для супов, вторых
горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.
Жарочная поверхность плиты,
используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в
расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд:
К полученной жарочной поверхности
плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.
После получения расчётной площади
жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность
которой близка к расчётной.
Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование
блюда Количество
блюд в час максимальной загрузки плиты, шт. Вид
наплитной посуды Вместимость
наплитной посуды Количество
посуды Площадь
единицы, посуды, м2 Продолжительность
тепловой обработки, мин. Оборачиваемость,
раз Расчетная
жарочная поверхность плиты, м2 Суп
полевой Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушоное в томате с овощами Говядина
тушоная с овощами Индейка
тушоная с рисом Индейка
тушоная с рисом Тефтели
с макоронами Тефтели
с макоронами Карп
жареный с пюре картофельным Карп
жареный с пюре картофельным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным 0,41*1,3=0,53 Принимаем 1 плиту ПЭ - 0,51.
2.7 Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха
предприятия питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба,
просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на
данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.
2.8 Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции
устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в
основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным
оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы,
сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся
на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или
их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные
шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями.
Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может
быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые
витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки. Принимаем холодильный шкаф - ШХ - 0,71 Таблица 2.10. Расчет полезной площади горячего
цеха
Наименование
оборудования Тип,
марка оборудования Количество Размеры,
мм Полезная
площадь, м 2 пароконвектомат подставка электро
сковорода кипятильник холодильный
шкаф фритюрница стол
производственный раковина ванна
моечная 9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся
производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество
столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в
цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина
производственных столов определяется по формуле:
11 Требования, предъявляемые к
размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях
независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания
потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания
центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению
горячего цеха и к размещению оборудования в нём: Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 2. Блюда горячего цеха должны соответствовать
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий
общественного питания. 3. Микроклимат горячего цеха. Температура по
требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более
мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -
2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты
должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима
работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны
начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем
цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для
приготовления картофельного пюре). 6. При размещении
оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем
чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в
напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса. В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом,
или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов
и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Основное требование к планировке рабочего
места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом
с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и
инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и
сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а
универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными
столами и тепловым оборудованием и т.д. 9. На рабочих местах надо, комплектуя
технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения
операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной
организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во
время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные
отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок,
хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а
разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. 10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее
место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию
немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия
теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит,
электросковород. Так как работа в горячем цехе очень
разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется
следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда - 15- 17%, У разряда - 25 - 27%,У разряда - 32 -
34%,разряда - 24 - 26%. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число
посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для
варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 13. Большое значение имеет порядок размещения
рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер
передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет
расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем
эффективнее будет использоваться оборудование. Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом
отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров
вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Технологические линии могут иметь пристенное и
островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии,
параллельно или перпендикулярно раздаче.
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания
возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий
общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания,
передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих
предприятий. В курсовой работе было рассмотрено
проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были
рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс
горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие,
которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха: · характеристика предприятия и
горячего цеха · -разработка производственной
программы предприятия · -расчёт количества потребителей · -расчёт общего количества блюд по
виду и ассортименту · -составление меню расчётного дня · -определение режима работы цеха и
численности производственных работников · -составление таблиц реализации блюд
горячего цеха · -расчёт теплового оборудования · -подбор механического, холодильного
и вспомогательного оборудования · -расчёт площади цеха · -требования, предъявляемые к
размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём Контроль всех этих параметров позволяет наиболее
точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания. По завершению работы можно сделать следующие
выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой
представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации
потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья,
покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа общедоступной столовой зависит
от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки
функциональных зон производственного и технологического процесса и
заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные
факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по
совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной
экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать
следующие мероприятия: Механизация процессов, применение современного
оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования
небольшой производительности - настольное механическое оборудование,
малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии
производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация
трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды,
уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья
столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для
салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового
опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;
разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Перечень использованных источников
1. Методические указания к
выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания».
Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т. - М.: Изд-во Российская Экономическая
Академия, 2002. 2. Арустяшов Э.А. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.
М. Экономика, 2006. Альбом информационных карт не
тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М.
Информаторг. 2002 Альбом привязок
торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания -
М. ЦИННОТУР. 2003 Беляев М.И. Организация
производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006 Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва,
«АР», 2007 Каталог перспективных видов
торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 -
М.ЦИНОТУР. 2003 Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981. Типовые карты организации труда
работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987. 10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. Является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия. Так, оборудование горячего цеха в ресторане весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд. Кушанья подаются в малом (или даже в единичном) количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства. На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Инвентарь горячего цехав крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта. Схема и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд. Заведение с несколькими обеденными комнатами может включать в себя как несколько кухонь, так и одну большую, расположенную на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, заготовочному цеху, мойке и, конечно, идеально вписываться в систему раздачи. Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов. Схема горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного в непосредственной близости от него должна находиться просторная и удобная моечная с большим количеством раковин для очищения кухонной утвари и столовой посуды. Шкаф холодильный среднетемпературный располагается стратегически - напротив окна подачи продуктов на кухню. Высота, на которой располагается потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Для покрытия стен и прочих поверхностей чаще рекомендуется краска светлых тонов. Кроме того, нередко устанавливаются панели с керамической облицовкой на уровне до 1,7 м от пола. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны обладать достаточной водонепроницаемостью, легко очищаться и иметь структуру, предохраняющую от скольжения. Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд. В соответствии с мощностями заведения и габаритами кухни, оборудование горячего цеха может располагаться по-разному. В помещениях с малой площадью оно размещается вдоль стен, оснащенных сильной принудительной вентиляцией. Параллельно нередко бывает оборудована линия: стол нержавеющий, а также поверхности для инспекции, разделывания, переработки и подготовки продуктов. В больших по площади помещениях, как правило, располагается не одно, а целый ряд рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства происходит в зависимости от специфики деятельности. Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой - вторыми блюдами и т.д. В зоне приготовления жидких блюд, как правило, бывают размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации. Особое внимание в ресторанах уделяется скорости выдачи готовых порционных блюд. Из оборудования на кухне столовых обыкновенно присутствует шкаф холодильный среднетемпературный для охлаждения продуктов. А также доски для разделывания, емкости для специй, варочные котлы и стеллаж. Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики. В этой связи в таких помещениях используются: Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т.д. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от: В максимально оптимизированном помещении для готовки должны присутствовать как весы настольные, так и большие напольные - с циферблатом. Не так давно основным тепловым оборудованием кухни были газовые или электрические плиты. На сегодняшний день все большую популярность приобретают профессиональные котлы на основе пара для приготовления всех типов блюд, электрические поверхности для жарки, специальные печи для приготовления шашлыка и прочее. Поскольку бо́льшая честь работы на кухне состоит в эксплуатации высокотемпературных приборов, особое внимание, помимо обычных норм санитарии, уделяется технике безопасности. Наиболее распространенными из ее правил являются следующие: Знание этих правил подлежит регулярной проверке, как и схема цеха, а также соблюдение норм пожарной безопасности. Последнее является одним из наиболее важных условий работы в горячем цехе. С этой целью каждый, кто поступает на кухню, проходит специальное обучение. Внеплановая проверка знания правил противопожарной безопасности осуществляется в каждом отдельном случае, когда меняется технология производства и приобретается новое оборудование. Система воздухообмена на кухне ресторана или столовой разительно отличается от такого же устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции в горячих цехах каждого заведения общепита также имеет свои особенности, зависящие напрямую от его профиля. Так, например, в небольшом кафетерии или столовой с маленькой пропускной способностью, где из всего обширного перечня профессионального оборудования имеются только стол разделочный и напольные весы, отсутствует необходимость в обильной циркуляции воздуха, чего не скажешь о заведениях на несколько десятков мест. Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором имеются залы для курения кальяна или потребления табака вообще. Если, например, в горячем цехе пиццерии вполне достаточно обеспечить воздухообмен при помощи приточно-вытяжной схемы организации отдушин и рукавов, то в крупном и серьезном заведении без сложного специального оборудования не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения - все это требует не просто элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы. Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому перечню деталей. Поскольку главной задачей являются обеспечение соответствия всем технологическим нормативам и создание максимального комфорта для работы персонала, проект непременно должен включать в себя схему размещения всего оборудования. Кухня зачастую располагается так, что ее окна находятся с северной стороны. Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией. Огромное значение при этом уделяется соблюдению санитарных и технологических правил, предъявляемых к подобным помещениям, а также соответствию высоким требованиям процедур по обработке продукции. Схема горячего цеха включает в себя холодное и горячее водоснабжение, а также вентиляционные рукава, вытяжки и отдушины. Основные требования к работе на каждом конкретном оборудовании исходят, во-первых, из его устройства. Высокотемпературные приборы, представляющие опасность, разрешено эксплуатировать только после соответствующего инструктажа. Вблизи такого оборудования непременно должен располагаться огнетушитель, который отмечается на схеме. Более того, противопожарный набор инструментов должен располагаться в каждом помещении горячего цеха. Также требуется наличие ящика с достаточным количеством песка. Приборы, предполагающие работу с высокими температурами (например, котел варочный), активно применяются в каждом горячем цехе. В крупных ресторанах их эксплуатация требует использования разных видов топлива, начиная с природного угля и заканчивая газом для разогрева. Что непременно предполагает следование соответствующим правилам при проектировании помещения и расположение такого оборудования в соответствии со всеми противопожарными нормами. Ширина проходных коридоров и количество выходов из помещения, представляющих в своей совокупности эвакуационные пути на случай пожара, должны соответствовать вполне конкретным установленным нормам. Схема таких путей, как правило, размещается на видном месте в горячем цехе, а также включается в его утвержденный план. После подписания договора об аренде помещения, в котором будет располагаться заведение общепита, следует потребовать у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию. В состав ее непременно должен входить план БТИ, исходя из которого, и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха. Для начала необходимо обратиться к квалифицированному специалисту, который выполнит все необходимые замеры. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех. Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной фирмы и поставщиков специализированного оборудования. Практически все фирмы, занимающиеся продажей такой техники, параллельно занимаются предоставлением услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые ставит перед собой заказчик, планируя свое предприятие. Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов - это строительство заведения без готового технологического проекта. В таком случае рабочие начинают организовывают электропроводку и систему водоснабжения без оглядки на какой бы то ни было план, что в конечном итоге, разумеется, приводит к невозможности обеспечить работу персонала адекватно поставленным задачам. Не менее важным требованием при планировании горячего цеха является грамотная организация оформления всех строительных документов. Так, каждая версия чертежа должна иметь число, свидетельствующее о том, когда она была утверждена, и подпись составителя. Такой подход поможет впоследствии оградить заказчика от разного рода неприятностей. Например, от такой, как ведение работ по неактуальному плану, который попал в руки строителей по недоразумению. Наиболее распространенной ошибкой является поиск технологии организации производства в Интернете. Попытка подобрать подходящую схему горячего цеха в Сети, положившись на схожесть сферы деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у малознакомого человека и платит за это большие деньги. Полученный материал (насколько бы качественным он ни был) при этом оказывается совершенно неприменимым. Основной причиной этого является тот факт, что все предприятия общепита (даже те, которые имеют идентичный формат) индивидуальны: разные производители и качество оборудования. Технологический проект - это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата. В его задачи входят ответы на вопросы, касающиеся расположения горячего цеха в соответствии со всеми существующими нормами, планировка помещений с учетом соображений удобства и экономии. Технологический проект позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха наиболее конструктивной. Производственные помещения занимают более 40% любого серьезного предприятия. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов. Грамотный проектировщик способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, что каждый сантиметр помещения будет использован максимально эффективно. Обыкновенно для такой работы привлекаются специалисты, знающие особенности кулинарии и хорошо разбирающиеся в большом ассортименте оборудования. Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование. Со стороны компании контроль качества организации питания осуществляют управляющие объектов и служба супервайзеров. Служба маркетинга компании «КорпусГрупп» проводит регулярный мониторинг мнения потребителей о качестве предоставляемых услуг. На магнитогорском металлургическом комбинате и его дочерних предприятиях московская фирма «КорпусГрупп» работает с сентября 2004 года. Она организует горячее питание работников, способствуя тем самым повышению эффективности их труда. Уже давно доказано, что трудовая деятельность человека напрямую зависит от качества и общей культуры питания. Политика ОАО «ММК» в деле организации питания своих работников заключается не только в том, чтобы кормить сытно и вкусно, но и возрождать лучшие традиции заводских обедов. Именно эти требования и предъявляются к сотрудникам компании «КорпусГрупп». Компания работает на рынке организации общественного питания 13 лет, имеет отделения во многих российских городах и теперь компания начала работать на предприятиях ОАО «ММК» и за короткий период добилась заметных успехов. Работу всех предприятий питания контролирует генеральный шеф-повар, имеющий большой опыт работы в ресторанах Москвы, и знакомый с практикой организации питания в разных регионах. Работники отмечают улучшение качества приготовления блюд, разнообразие меню и сервис. Посетители столовой обслуживались при помощи линии раздачи. В обеденном зале расположено 40 посадочных мест, но при этом пропускная способность предприятия составляет 60 –85 человек в рабочую смену. Режим работы данного предприятия с 7.00 до 15.00 часов, при этом линия раздачи работает с 11.00 до 14.00 часов, до начала обслуживания сотрудники столовой выполняют кулинарную обработку сырья, готовят полуфабрикаты и доводят их до готовности. В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха (см. приложение 1). К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо – рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо – рыбном соответственно – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха столовых, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. Заготовочные цеха работают до начала работы торгового зала. Ежедневно составляется план – меню на день, в соответствии с которым заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Овощной цех размещен так, что удобно транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому, в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной чистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2–3 часов. На линии обработки капусты, зелени устанавливаются производственные столы, моечные анны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Мясной цех
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На данном предприятии обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т.е. оттаивание. Туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В мясном цехе столовой повар поочередно выполняет несколько операций. Рыбный цех
Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее. В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа. Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление полуфабрикатов – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Курсовая работа
Организация работы столовой
Введение 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика складского
хозяйства предприятия 3. Организация производства 3.1 Оперативное планирование 3.2 Организация работы горячего цеха 3.3. Организация работы холодного
цеха 3.4 Организация работы овощного цеха 3.5 Организация работы мучного цеха 4. Организация раздачи готовой
продукции и обслуживание посетителей. Заключение Пища -
основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье,
настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его
личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену
принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет
питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение
питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть
культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо
учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного
питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного
отношения. Пищевые
продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении
сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому
необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго
соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов
в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых
невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных,
ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог
общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических
дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным
и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи
с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики
общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить
культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного
питания. Столовая - наиболее
распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение -
обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками,
обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого
контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при
промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости
от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические,
вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной
деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть
осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные,
не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве столовых
применяется метод самообслуживания с предварительной или
последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами. В дополнение к основным
видам питания в столовых организуется отпуск продукции через
буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные,
кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие. Столовые при производственных
предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях
выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном
ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при
промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от
обслуживания основного контингента, могут быть открыты для
населения соседних районов. В столовых при
производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных
заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов,
завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин
физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения, утвержденных Министерством
Здравоохранения Российской Федерации. Предприятие общественного
питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их
реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 располагается в
городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы
предприятия с 9-00 до 16-00. Столовая ГОУ НПОПУ-9 - это
предприятие общественного питания, открытого типа. Основные
посетителями являются студенты Предприятие расположено в одноэтажном,
здании рядом с училищем № 9. Дополнительные формы услуг
предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств,
свадеб, панихид. Таблица 2.1. Характеристика
предприятия Режим работы предприятия:
понедельник - пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье - выходные дни.
Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий
производством. Контингент посетителей, в
основном, студенты. Столовая ГОУ НПОПУ-9
располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже
располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые,
горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные
столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей,
вестибюль, обеденный зал. Структура аппарата
управления представлена на рисунке 2. 3.4 Организация работы овощного цеха
В столовой овощной цех
находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный
цеха, где и завершается выпуск готовой
продукции. Технологический процесс
обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки
после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют
линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и
других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического
процесса. Оборудование для овощного
цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и
мощности предприятия. Основным оборудованием являются
производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны,
подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами,
инвентарем для выполнения определенных операций. Зав.
Производством организует работу овощного цеха. Таблица Характеристика
полуфабрикатов из овощей Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом
этаже, В цехе применяется комбинированное
освещение, в максимальной степени используется естественное
освещение.
Мучной цех имеет удобную связь со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым
залом, моечной кухонной посуды. Мучной цех оснащен всем необходимым
оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и
немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3,
стационарными стеллажами
СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56). Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных
полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии,
начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать
все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает
самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00 Раздаточная линия располагается на площади,
занимаемой кухней, и отделена
от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал
испарения и запахи из кухни. Температура первых блюд, соусов, горячих
напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°,
холодных блюд, закусок, напитков-
10°-14°. Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в
умывальнике, проходит в раздаточную, берет
разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на
горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает
в кассу. Затем проходит в обеденный зал;
садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в
моечную столовой посуды через окно. Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным
ассортиментом блюд. Защита
прав потребителей. Сертификация предприятия.
Для
проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет
заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП)
филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной
отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов
Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и
правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя
дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства,
безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные
о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной
продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно
с положительным решением по заявке составляется договор на проведение
сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После
получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по
сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.
Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов
Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий
санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия
сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии
общественного питания. Инспекционный
контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что
оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была
сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока
действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок,
включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При
необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители
общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора
России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг
непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение
инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному
заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний)
кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной
испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе
Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель
внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих
случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о
необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён
в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при
получении официальных сообщений государственных органов контроля
(Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и
д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных
результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к
исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается
решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг
вновь. Согласно
положений законов РФ "О защите прав потребителей"
, "О сертификации продукции и услуг"
деятельность
предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг
общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за
предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность,
предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей"
. Для
обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания
внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной
сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты. -
ГОСТ Р 50762-95.
"Общественное питание. Классификация предприятий "
;
-
ГОСТ Р50763-95.
"Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению"
;
-
ГОСТ Р 50764-95.
"Услуги общественного питания. Общие требования"
.
Обязательная
сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие
требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды,
установленным в законодательных актах, государственных стандартах России,
Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах
производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых
Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в
соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к
услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия
обслуживания и используются методы, позволяющие: -
полно
и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим
безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
-
провести
идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
-
проверить
принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие
нормативно-техническим документам
Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье
доставляется в специально оборудованных
охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой
поступают продукты, промаркирована. Со всем
поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты
животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают
установленным требованиям» Предусмотрено раздельное хранение
продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для
хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических
изделий, а также овощей,
фруктов, напитков. Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру
воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном
журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка. Первичная обработка зелени и овощей
производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку. Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном
количестве и отвечает установленным
требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой
инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов, Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых
блюд, а также термической обработки сырья
для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми
шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса»
Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме,
который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и
безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде
достаточного количества витамина С. Холодный цех предназначен для приготовления всех видов
холодных блюд и закусок. Цех оборудован
столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря
(разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная
и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при
температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без
видимых дефектов. Состояние инвентаря и оборудования, в целом,
удовлетворительное: инвентарь промаркирован,
видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не
вызывает. В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой
посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную
посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное
состояние моечной хорошее./ Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто.
При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы
для посетителей. Во всех помещениях столовой
предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный
день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина. Уборочный инвентарь для каждого
помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы
собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися
крышками. Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры,
исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая
иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены:
снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет
руки, стрижет ногти, бреется, В целом, санитарное состояние столовой
ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее. Все отходы на предприятии, поступающие из овощного,
холодного, горячего цехов утилизируются в
мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся
они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более
8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном
этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с
которой у столовой заключен договор на обслуживание. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 1 на блюдо
Голубцы «Любительские» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта
распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда используют
следующее сырье: Говядина ГОСТ 21784-76; Крупа рисовая ГОСТ 6292-93; Лук репчатый ГОСТ 1723-86; Масло растительное ГОСТ 18848-73; Соль ГОСТ Р 51574-2000; Перец черный молотый ГОСТ 29050-91; Яйцо куриное ГОСТ 27583-88; Лавровый лист ГОСТ 17594-81. 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь
сертификаты, удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и
обжаривают до полуготовности. Затем добавляют
предварительно отваренный
рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до
полуготовности. 4.2. Подают голубцы с томатным соусом. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1.Внешний вид:
продолговатые, овальные изделия в форме пышных Цвет:
румяная корочка. Вкус:
характерный для
жареной капусты с мясом, в меру соленый. Запах:
специфичный для
жареной капусты. Консистенция:
фарша сочная,
мягкая. 5.2.
Физико-химические показатели: Массовая доля
сухих веществ, % 51,5 Массовая доля жира, % 11,9 5.3.
Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не
более 1x10 бактерии группы кишечной палочки не
допускаются в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки не
допускаются в массе продукта, г 0,01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В ходе работы над основной темой настоящей
курсовой работы выполнены следующие задачи: Изучены
теоретические основы рационального питания учащихся; Рассмотрена
техническая оснащенность столовых и организация производства; Изучены
формы организации обслуживания питающихся в столовых; Рассмотрен
перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных
учреждений; Изучена
и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой 1. Броймер Роберт А “Основы управления в
индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г 2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва.
“Юнити” 1994 г. 3. Коршунов Н.В. “Организация
обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г. 4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный
бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. 5. Мескон.М. "Основы
менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г. 6. Плошай
И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва
1980г. 7. Уокер Джон Р “Введение в
гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г. 8. Усов
В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. 9. Аграновский Е. Д.
Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.:
Экономика, 1984 10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация
производства на предприятиях общественного питания» , 1985г 11.
Герчикова И.Н
“Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г. 12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др.
Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989 13. Радченко Л.А. «Организация
производства на предприятиях общественного питания», 2000г. 14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к
условиям обучения в общеобразовательных учреждениях 15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник
руководителя предприятия общественного питания», 1986г. 16. Сборник технологических нормативов.
1994, 1996гг 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных
блюд национальных кухонь народов России. 1992г. 18. Х. Ридель, «Бары и
рестораны. Техника обслуживания». 2002г. 19. Иванникова Е.И., «Барное
дело», 2002г.
Общая характеристика
Требования к расположению оборудования
Организация рабочего пространства
Оборудование для горячего цеха
Техника безопасности горячего цеха
Вентиляция в горячем цехе
Проектирование горячего цеха
Обеспечение безопасности при работе
Подготовительные процедуры
Распространенные ошибки
Технологический проект
Структура столовой
Введение
1. Характеристика предприятия
Данные характеристики
Общая характеристика
предприятия
1. Тип
Столовая
2. Год пуска
1952
3. Ассортимент продукции
Холодные блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10
4. Контингент посетителей
Работники ГОУ НПОПУ-9
Студенты, Преподаватели
Самообслуживание
6. Количество
50 мест
мест
7.
Форма организации производства
Предприятие
доготовочное, овощи поступают
в сырье
8.
Режим работы
9.00-
16.00
9.
Технологическое оборудование
На
электричестве
10.
Строительный характер
здания
Столовая
занимает одно этаж здания рядом с училищем № 9
11.
Дополнительные формы
услуг
Проведение
юбилеев, торжеств
Вид
овощей
Форма
нарезки
Кулинарное
использование
Помидоры
Салат «Пестрый»
Огурцы
ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5
Салат «Пестрый»
Лук репчатый
кольца d=3-5; сечение 0,5
Салат «Пестрый»
Капуста
Картофель
ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5
Салат «Мимоза»
Лук репчатый
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Морская капуста с
овощами
Капуста
соломка сечение 0 2; длина 4-5
Салат «Осень»
Лук репчатый
Салат «Осень»
Свекла
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Салат «Осень»
Лук репчатый
полукольца d=3-5; сечение 0,5
Салат «Морская
фантазия»
Огурцы
кубик 1=1,0
Салат мясной
Свекла
соломка сечение
0,2; длина 4-5
Свекла с сыром,
майонезом
Картофель
кубик 1=1,0
Салат из ветчины с
зеленым горошком / |
Свекла
соломка сечение
0.2; длина 4-5
Борщ из св.капусты со свининой |
Капуста квашеная
соломка сечение
0,2; длина 4-5
Борщ из св.капусты со свининой 1
Морковь
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Борщ 1
Лук репчатый
кубик 1=1,0
Борщ
Картофель
дольки толщина не
более 0,5
Борщ
Картофель
дольки толщина не
более 0,5
Рассольник со
свининой 1
Морковь
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Рассольник
Лук репчатый
кубик 1=1,0
Рассольник
Огурцы соленые
кубик 1=1,0
Рассольник
Лук репчатый
кубик 1=1,0
Солянка сборная
Огурцы соленые
кубик 1=1,0
Солянка сборная
Морковь
кубик 1=1,0
Салат мясной |
Лук репчатый
Лук зеленый
кубик 1=1,0
Горбуша, запеченная с овощами
Огурцы
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Салат «Мимоза»
Картофель
ломтик 1=2,5-3,толщина
0,3-0,5
Капуста
соломка сечение 0,2; длина 4-5
Капуста, тушеная со свининой
Морковь
кубик 1=1,0
Соус красный
основной
Лук репчатый
полукольца d=3-5; сечение 0,3
Капуста, тушеная со свининой
Картофель
дольки толщина не
более0,5
Суп рыбный
Лук репчатый
полукольца d=3-5; сечение 0,3
Поджарка из свинины
3.5
Организация работы мучного цеха
Наименование изделия
Вид теста
Вид фарша
Вид отделочного полуфабриката
Краткая характеристика изделия
Пирожок с луком, яйцом
дрожжевое
лук с яйцом
меланж
Пирожки в форме
"лодочки"
Сдоба с повидлом
дрожжевое сдобное
повидло
меланж
Форма "лодочки"
Сосиска в тесте
дрожжевое
сосиска
меланж
Сосиска, обер-нутая по
спирали в тесто
Булочка "Обеденная"
дрожжевое
меланж
Круглая булочка
4.
Организация раздачи готовой продукции и
обслуживание посетителей.
Порядок проведения сертификации услуг общественного
питания
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Рекомендации по сертификации услуг общественного
питания
5. Санитарный режим предприятия
6. Сбор и использование отходов
Капуста
белокочанная ГОСТ 1724-85;Наименование сырья
брутто
нетто
Капуста свежая
82
65
Фарш говядины
42
41
Лук репчатый
l6,7
9
Масло растительное
7,5
7,5
Соль
2
2
Перец
0,05
0,1
Яйцо
0,125шт.
5
Лавровый лист
0,02
0,02
Масса пассированного лука
4,5
Масса полуфабриката
120
Масса обжаренных голубцов
-
100
Соус томатный
50
Выход
150
котлет, заправленные томатным соусом.
Массовая доля соли, % 1,3Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
10,84 "
18,8
14,51
100
Салат мясной
100
Салат из кальмара
со сладким перцем
100
Салат из свежей
капусты с кукурузой
100
Салат «Пестрый»
Салат из ветчины с зел.горошком
100
Баклажаны тушеные
100
Яйцо под майонезом
40/20
Салат «Осень»
(св.капуста, свекла)
100
Салат «Мимоза»
100
Салат «Морская фантазия»
100
Свекла с сыром, майонезом
100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Рассольник со свининой
250/15/10
Суп вермишелевый с курицей
250/15
Борщ из св.капусты со свининой
250/15/10
Суп грибной со свининой
250/15
Солянка сборная,
мясная
250/10
Суп рыбный
250
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Свинина по-мадридски
75/75
Плов со свининой
50/200
Печень, жаренная с луком
85/15
Гуляш из свинины
50/75
[ Поджарка из минтая
75/20
Сырники по-киевски
со сметаной,
75/15
Картофельная
запеканка с мясным фаршем
250
Поджарка из свинины
50/15
Окорочка запеченные
Шницедь натуральный
рубленный
75
Голубцы «Любительские»
60/50
Свинина по-мадридски
75/75
Горбуша, запеченная с овощами
75/75
Капуста, тушенная
со свининой |
50/200
Список использованной литературы
