Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

· Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.

· Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.

· Фуршет - 1 официант на 25-30 приглашенных.

· Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.

· Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.

Организация продовольственного снабжения.

В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Организация материально-технического снабжения.

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Характеристика складского хозяйства.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

Охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

Камера пищевых отходов;

Кладовая картофеля и овощей;

Кладовая сухих продуктов;

Кладовая тары;

Кладовая инвентаря;

Помещение кладовщика.

Основными задачами складского хозяйства являются:

организация надлежащего хранения материальных ценностей;

Бесперебойное обслуживание производственного процесса.

Функции подразделений складского хозяйства:

планирование работ;

Приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

Организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

Постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

Своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

Создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

Строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

Организация работы цеха предварительной подготовки продуктов.

Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

• приём товара по количеству и качеству;
• обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
• поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

• электромеханическое;
• тепловое;
• холодильное;
• вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

• типа предприятия;
• организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
• производственной программы (плана-меню);
• форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно не высокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
При разработке проектов предприятий общественного питания роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.
Инженеры обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля
выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также и других помещений.
Инженеры вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи: разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом брутто.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.
В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и технические.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.
У дверей гостеприимного ресторана «Софии» вас встретит швейцар и конечно же, огромная неоновая вывеска с названием.
При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.
В ресторане «Софии» Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:
- первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
- уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной кухни;
- постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха.

Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:

строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Данный ресторан предлагает следующие услуги населению:

услуга питания кафе;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуга по доставке продукции на дом;
выездное обслуживание;
услуги по организации музыкального обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
бронирование мест в зале предприятий общественного питания;

Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете;
Нормативная база деятельности ресторана основывается на:

Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель и бармены. Блюда и напитки приготовят высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Ресторан «Софии» планирует удобный подъезд автотранспорта и охраняемый паркинг.
Ресторан «Софии» имеет разнообразные цехи, специализирующие по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В нашем предприятии будет существовать цеховая структура производства. Цехи подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные(холодный, горячий) .
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.
Для правильной работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:

Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей в зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
«Холодный цех»
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Продукция использованная для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов).

«Горячий цех»
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: холодильным, тепловым, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Софи», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания.

«Овощной цех»
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения и зависит от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются соответствующим инструментом и инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рабы мороженной, тушек кур и др.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.
Из оборудования устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Софи» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяют отдельные инструменты, тару, разделочные доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.
Работу выполняют повара 4 и 5 разряда, отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
«Моечная кухонной посуды»
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим).
В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

«Моечная столовой посуды»
Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.
Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метра, потолок выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды.

«Сервизная»
Помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды: из фарфора, стекла, металла; столовых приборов. Оборудовано шкафом и стеллажом. Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.

«Кондитерский цех»
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.
В ресторанах организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий в день.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 град. по Цельсию с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не более 36 часов.
Со сливочным кремом – 36 часов.
С заварным кремом из сливок – 6 часов.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможно только при наличии холодного оборудования.

2.Характеристика холодного цеха.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 4-го разряда, а приготовления салатов – повара 5-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Санитарно-гигиенические требования холодного цеха: высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемы, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16-18 С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-67 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих элементов.
Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.
Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65°С.
Снабжение ресторана холодной водой осуществляется через систему существующего водопровода здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор для ресторана соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.
Устройство системы канализации организации соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Отопление
Отопление ресторана выполнено общее в составе административно – бытового здания выполнено по месту и привязано к существующим стокам системы с врезкой дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной на территории предприятия. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.
Вентиляция
Вентиляция ресторана осуществляется общей системной вытяжки. В производственных цехах над оборудованием с повышенным тепловыделением и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.
В моечной сервизной и кухонной посуды в ресторана предусмотрена механическая вытяжка через зонты над мойками.
Существующая система вентиляция ресторана вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

3. Технологическая часть

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
, (3.1)
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей в зале
Таблица №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Итого: 658 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N(час) / N (день) (3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (См. графическую часть. График 1)

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m (3.3)
nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H (3.4)
n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица2
Итого 3,5 2302

Таблица 3

№ п/п наименование блюд	Количество посетителей (Nд)	Норма потребления (H)	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	658	0,05	34,25 л	171
2. Холодные напитки	658	0,25	164,5 л	822
3.Кондитерские изделия	658	0,5	329шт	329
4. Хлеб и хлебобулочные изделия	658	150	98700	99

Итого 1421

3.3. Разработка ассортиментного минимума

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемый и реализуемой продукции для ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4.

Таблица 4

и т.д.................

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
5670.		Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “Фламенко”	67.87 KB
	Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
5232.		Повышение эффективности выпуска готовой продукции на предприятии ОАО «Барановичский завод станкопринадлежностей»	370.81 KB
	Объекты анализа и характеристика информационной базы анализа показателей готовой продукции. Анализ производства продукции по ассортименту и структуре. Обоснование потребности в выпуске продукции в соответствии с заключенными договорами...
812.		Учет и анализ выпуска и реализации готовой продукции на примере предприятия ООО «ТЭКОМ»	75.2 KB
	Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия.
11802.		Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест	1.12 MB
	Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Линия приготовления салатов и винегретов линия нарезки овощей для салатов...
17364.		Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни	719.03 KB
	Ресторан европейской кухни «Gold» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
1713.		Построение модели работы склада готовой продукции	784.5 KB
	Смоделировать работу склада при условии, что загрузиться должны 50 автомашин. Подсчитать число автомашин, уехавших без груза. Определить среднее и максимальное количество изделий каждого типа, хранящихся на складе.
15103.		Организация рабочего места и техника безопасности при ремонте тормозной системы	446.64 KB
	В современном легковом автомобиле используется сразу несколько тормозных систем служащих для замедления движущегося автомобиля с желаемой интенсивностью вплоть до его остановки а так же для удержания его на стоянке. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт гидравлической тормозной системы автомобиля PEUGEOT Boxer CHC предназначенной для снижения скорости автомобиля которая приводится в действие от усилия ноги водителя приложенным к педали. В данной работе будет рассмотрено техническое обслуживание и ремонт...
8348.		Организация поточного производства	47.99 KB
	Принципы расположения поточных линий и виды поточных линий по движению предметов. Классификация поточных линий. Типы конвейеров. Показатели для расчета поточных линий. Условие непрерывности поточной линии. Такт и ритм поточной линии. Понятие ритмичности.
5377.		Организация производства и менеджмент	54.37 KB
	В курсовой работе представлен экономический анализ способа производства производства выбранной детали, также рассмотрены основные экономические показатели при производстве детали по базовому варианту и по проектному, рассчитан экономический эффект при переходе на проектный вариант производства
8268.		Организация производства на предприятии	20.45 KB
	Организация производства на предприятии 2. В процессе производства рабочие воздействуют на предметы труда при помощи орудий труда и создают новые готовые продукты например станки ЭВМ телевизоры и т. Производственный процесс это прежде всего трудовой процесс поскольку ресурсы используемые человеком на его входе как информация так и материальные средства производства являются продуктом предшествующих процессов труда. Примерами таких процессов являются изготовление инструментов приспособлений штампов средств механизации и...

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Полное название вашего учебного заведения с указанием города» (ПНВУЗсУГ)

Курсовая работа

по дисциплине МДК 06.02: «Организация производства в организациях общественного питания»

на тему: «Организация работы производства ресторана с японской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе»

Студент : Ф.И.О.

Специальность : Технология общественного питания

Группа : Номер

Преподаватель : Ф.И.О.

Город

2016

Введение3

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2.Характеристика производства предприятия общественного питания11

3.Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа

с проведением технологических расчётов15

3.1.Расчёт производственной программы15

3.1.1.Расчёт количества потребителей15

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению15

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления16

3.1.4.Составление плана-меню18

3.1.5.Расчёт потребности в сырье20

3.2.Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу21

3.3.Подбор оборудования26

3.4.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации26

3.5.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда27

Заключение29

Литература30

ВВЕДЕНИЕ

С момента возникновения цивилизации и сопутствующего ей ускорения темпа жизни и специализации на конкретных областях, не пересекающихся с умением готовить пищу, перед человечеством остро встал вопрос о необходимости обеспечения себя пищей различной степени сложности и скорости приготовления. В частности, в Древнем Риме существовал класс заведений, называемых термополиями, в которых подавались горячая еда и вино с пряностями.

В настоящее время общественное питание представляет из себя важную отрасль сферы услуг, специализирующуюся на выпуске кулинарной продукции, занимающуюся производством, реализацией, а также организацией её потребления. Отдельной темой, которая и будет рассмотрена в данной курсовой работе, станет тема японской кухни, отличающейся от общемировой предпочтением натуральных, минимально обработанных широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Помимо всего прочего, блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов;

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд;

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости;

· Сезонность питания;

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций;

· Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить;

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом;

· Специфический застольный этикет.

Цель данной курсовой работы состоит в раскрытии темы японской кухни, её задачи - проанализировать проблемы открытия подобного заведения, составления плана его работы, разработать подробную схему работы горячего цеха ресторана японской кухни вместимостью в 80 посадочных мест. Для этого, в частности, будет взят уже готовый пример работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», источником которого послужат: описание схемы работы ресторанов на сайте, карты меню этой сети; по пути я осуществлю обзор соответствия российским стандартам, разработанным для предприятий общественного питания, этой сети.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

· общество;

· индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

· полное товарищество;

· смешанное товарищество;

· общество с ограниченной ответственностью (ООО);

· акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

· акционерное общество открытого типа (АООТ).

Организационно-правовая форма ресторанов сети «Васаби» - общество с ограниченной ответственностью (ООО). Юридический адрес сети ресторанов «Васаби»: г. Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 5.

Время работы ресторанов сети «Васаби»: с 10:00 по 22:00 без выходных.

Режим работы ресторанов сети «Васаби»: завтрак - 10:00-12:00, бизнес-ланч - пн-пт 12:00-17:00, обед - 13:00-15:00, ужин - 20:00-21:00.

2) По характеру производства:

· заготовочные;

· доготовочные;

· с полным циклом производства.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания с полным циклом предоставляемых услуг, занимающееся обработкой сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем реализацией.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная,

· кофейня.

Каждое заведение японской кухни сети «Васаби» представляет из себя, согласно ГОСТ 30389-2013 (заменившему ГОСТ Р 50762-2007), ресторан.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

· универсальные;

· специализированные (молочные, диетические и т.д.);

· узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т. д.).

Каждый ресторан сети «Васаби» занимается изготовлением блюд японской национальной кухни и поэтому относится к специализированным.

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

· люкс;

· высший;

· первый класс.

Рестораны сети «Васаби» относятся к первому классу обслуживания, поскольку предоставляют гармоничность в интерьере, комфортность, разнообразный выбор товаров и услуг, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления для баров.

6) По времени функционирования:

· сезонные;

· стационарные.

Рестораны сети «Васаби» касательно времени функционирования - постоянно действующие (стационарные).

7) От места функционирования:

· стационарные;

· передвижные.

Место функционирования каждого из ресторанов сети «Васаби» - стационарное, то есть он строится на определённом изначально месте и не предназначен для передвижения в другое место.

8) От обслуживаемого контингента:

· общедоступные;

· молодежные;

· детские;

· студенческие;

· школьные;

· при промышленном предприятии.

Каждый из ресторанов сети «Васаби» рассчитан на общедоступное обслуживание.

Обслуживание в ресторанах сети «Васаби» осуществляется персоналом. Исходя из этого, производственный персонал состоит из:

· Директора;

· Заместителя директора;

· Заведующего производством;

· Главного бухгалтера;

· Администратора зала;

· Подсобных рабочих;

· Технического персонала;

· Охраны;

· Поваров 1-ой смены и 2-ой смены;

· Управляющего складскими помещениями;

· Калькулятора;

· Официантов 1-ой смены и 2-ой смены.

Соответственно, чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления:

· Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия;

· Шеф-повар несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы;

· Администратор возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством;

· Менеджер по снабжению руководит службой снабжения;

· Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.;

· Менеджер по поставкам - в его обязанности будет входить заключение договоров о поставках продукции, п/ф, сервиза, посуды и т.д. Под его ответственностью стоит то, чтобы ресторан смог закупать продукцию хорошего качества по выгодной для нашей стороны ценам, также менеджер по поставкам будет отвечать за бесперебойной поставкой продукции, точнее, если нет нужных товаров у одного поставщика, он должен заказать их у другого, другими словами, он должен создать базу поставщиков ресторана для того, чтобы не было задержек в поставках;

· Кладовщик , чьей работой будет заполнение бумаг о наличии продукции, своевременное предупреждение менеджера по поставкам о малом количестве того или иного сырья. К его обязанностям будет также относиться проверка сроков годности продуктов;

· Подсобный рабочий , в данном случае - грузчик, его работой будет приём продукции и перевозка её на склад;

· Калькулятор - человек, работающий вместе со старшим бухгалтером, в его обязанности входит фактически то же самое, что и у старшего бухгалтера - иными словами, калькулятор станет руками данного кабинета, а старший бухгалтер - мозгом данного кабинета;

· Рабочая бригада поваров , в неё входят повара всех цехов, их обязанность состоит в приготовлении блюд по их заказу, приготовление заготовок, отдача блюд на раздаточный стол, с которого их будут забирать официанты;

· Рабочая бригада официантов ? их обязанность важна, так как они, фактически, лицо ресторана, от них будет зависеть первое и последующее впечатление гостя о нашем заведении. Их обязанность? беседовать с гостем, прием и выдача заказов. Вкратце? обеспечение комфортного досуга посетителей;

· Швейцар ? в данной ситуации этот человек приветствует пришедших в ресторан и принимает их одежду в гардероб;

· Охрана ? работники охраны будут при входе, принимая во внимание ракурс входа и зала, их работа - охрана заведения, работников и всех находящихся в заведении гостей;

· Технический персонал ? это уборщицы и мойщицы как столовой посуды, так и (отдельно) кухонной посуды. В их обязанности входят уборка ресторана?зала, вестибюля, мойка посуды, другими словами - поддержание чистоты ресторана в зависимости от их должности.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Итак, в этой части была дана характеристикаорганизации ресторанов сети «Васаби».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Так как заведения сети «Васаби» являются ресторанами, то имеют структуру предприятия с полным циклом предоставляемых услуг и поэтому имеют такую схему работы предприятия:

СКЛАД

Таблица площадей помещений:

Производственные помещения	м 2
Горячий цех
Холодный цех
Мясо-рыбный цех
Птице-гольевой
Резка хлеба
Доготовочный цех
Помещение заведующего производством
Моечная столовой посуды
Сервизная
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Кондитерский цех

В данной курсовой работе будет рассматриваться горячий цех предприятия общественного питания с японской кухней на 80 посадочных мест.

Схема взаимосвязи цехов

Горячий цех относится к доготовочному типу и имеет такую схему взаимодействия с другими цехами предприятия:

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.1. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей в день:

N = P ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

? ? оборачиваемость одного посадочного места в день.

Так как данное конкретное заведение рассчитано на 80 посадочных мест, а оборачиваемость одного посадочного места - 6 человек в день, то имеем:

N = 80 6 (человек) = 480

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 480 посетителей.

3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N m (блюд),(3.1.2.1)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания.

Так как предприятие обслуживает 480 человек за день, исходя из предыдущего раздела, а коэффициент потребления блюд одним потребителем на данном предприятии общественного питания имеет число (так как это ресторан общегородского типа) 3,5, то имеем, что:

n = 480 3,5 (блюд) = 1680

Итак, предприятие выпускает 1680 блюд.

3.1.3. РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

n общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд (3.1.3.1)

где: n холодных блюд = N m ,(3.1.3.2)

где: n холодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителеми т.д.

Так как рассматриваемое заведение - ресторан общегородского типа, а посещают его 480 человек, то имеем, что:

n холодных блюд = 480 1,1 = 528

n супов = 480 0,7 = 336

n сладких блюд = 480 0,3 = 144

n общее кол-во блюд = 528 + 336 + 672 + 144 = 1680

Полученные данные сводятся в следующую в таблицу (3.1.3.1 ):

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) ( N )	Коэффициент потребления блюд каждого вида ( m )	Количество блюд каждого вида ( n )
Холодные блюда
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда

Итого: 1680

Как видно из таблицы, среди выпускаемых блюд преобладают вторые блюда.

Наимен. продукта	Кол-во потреб. (чел.) ( N)	Норма потреб. на 1 чел. в день	Количество
			в литрах / в штуках	в порциях (стаканах)
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)		0,05	24 л. 9,6 л. 12 л. 2,4 л.
Холодные напитки, л		0,25	120 л.
Фруктовые воды, л		0,09	43,2 л.
Минеральные воды, л		0,14	67,2 л.
Натуральные соки, л		0,02	9,6 л.
Хлеб и хлебоб. изд., г в т. ч.: ржаной пшеничный			72 кг 24 кг. 48 кг.
Кондитерские и булочные изделия собств. произв., шт.			240 шт.

Таблица 3.1.3.2

3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Утверждаю:Таблица 3.1.4.1

ООО «Васаби»

Директор Имяреков А.Б.

План-меню

№ рец-ры по Сборнику рец. или ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8	Холодные блюда и закуски Филадельфия спешл (рис, водоросли, огурцы, мягкий сыр, лосось, кунжут)
	Саке урамаки (ролл рисом наружу)
	Авокадо Маки (водоросли, авокадо, мягкий сыр, рис)
	Канадский тобико (рис, кунжут, лосось, омлет, икра летучей рыбы)
	Чикен терияки маки (омлет, мясо цыплёнка, соус терияки)
	Микс салат (руккола, фрилис, вяленые помидоры, сыр «Пармезан»)
	Чука салат (маринованные водоросли, ореховый соус)
	Греческий салат (салат, сыр «Фета», оливковое масло, уксус)
	Всего: 8
ТТК №9	Супы Мисо традиционный (паста мисо, бульон даси, тофу)
	Всего: 1
ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14	Вторые блюда Рыбное рагу со шпинатом (лосось, шпинат, чеснок, перец сладкий)
	Рыбное филе в горчичном соусе (лосось, горчица, сметана)
	Свинина с грибами в соусе (свиная корейка, белые грибы, сметана)
	Филе индейки с цукини (филе индейки, цукини)
	Фрикадельки из лосося (лосось, лимон, батон, яйцо)
	Всего: 5
ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17	Гарниры Рис
	Пшеничная лапша
	Картофель айдахо (картофель, карри)
	Всего: 3
ТТК №18 ТТК №19	Сладкие блюда Рафаэлло ролл (тёмный шоколад, сыр «Маскарпоне», кокосовый крем, миндаль)
	Вишнёвое парфе (парфе, вишня, тёмный шоколад, ягодный соус)
	Всего: 2
ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22	Горячие напитки Эспрессо (кофе молотый, вода)
	Американо (кофе молотый, вода)
	Капучино (кофе молотый, вода сахар, сливки)
	Всего: 3
ТТК №23	Холодные напитки Ананасовый сок
	Всего: 1
ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26	Мучные кулинарные и кондитерские изделия Тирамису (сыр «Маскарпоне», печенье савоярди, молотый кофе)
	Брусничный пирог (брусника, белый шоколад)
	Чизкейк Филадельфия (клубника, йогуртовый крем)
	Всего: 3

3.1.5. РАСЧЁТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ

3.2. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

Расчёт численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчёт проводится по формуле:

где N 1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т см - продолжительность смены, в часах (8 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Данные расчёта производственных работников сводятся в таблицу.

Наименование блюд	Ед.изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Н вр)	Количество человеко-секунд ( n Н вр.)
Супы: Мисо традиционный	блюдо	336	100	33600
Горячие блюда: Рыбное рагу со шпинатом Рыбное филе в горчичном соусе Свинина с грибами в соусе Филе индейки с цукини Фрикадельки из лосося Рис Пшеничная лапша Картофель айдахо	блюдо	84 84 84 84 84 84 84 84	50 100 100 80 100 170 60 100	4200 8400 8400 6720 8400 14280 5040 8400
Горячие напитки: Эспрессо Американо Капучино	напиток	40 40 40 30	40 0 800 1200
Сладкие блюда: Тирамису Брусничный пирог Чизкейк Филадельфия	блюдо	80 80 80	100 100 80	8000 8000 6400
Итого: n Н вр = 122240

По формуле в начале этого пункта получаем, что:
N 1 = 122240 / (3600 8 1,14) ? 4 (человека)

Вводим поправочный коэффициент:

N 2 = N 1 К (человек) ,

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,59).

Получаем, что:

N 2 = 4 1,59 (человек) ? 6 (человек)

Итак, после проведения расчётов мы получаем: в цеху будут работать 4 повара, два из них будут 5-го разряда по причине того, что спектр выполняемых работ велик и выпускаемые блюда должны соответствовать первому классу ресторана. Ассистировать их работу будут два повара 4-го разряда по причине всё той же сложности выполняемых работ. Вместе с тем, с ними в цехе будут работать: заведующий производством (шеф-повар), заместитель заведующего производством, а также бригадир горячего цеха. Итого мы имеем 6 поваров.

3.3 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Примерный план горячего цеха ресторана на 80 мест :
1 - плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

6 - вставка к тепловому оборудованию;

7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 - стол производственный СП-1470;

9 - универсальный привод ПГ-0,6;

10 - стол для установки средств малой механизации;

11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный КПЭ-100;

15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 - стойка раздаточная СРСМ;

22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 - раковина.

Оборудование для горячего цеха:

Вид оборудования	Производительность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, м
				Длина	Ширина	Высота
Механическое
Тепловое 1 - плита электрическая четыре конфорочная 2 - сковорода электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;		ПЭСМ-4Ш ШЖЭ-01 ШЖЭ-01 ФЭСМ-20 ПЭ-024Н				0,85 0,85
Холодильное 18 - шкаф холодильный;		ШХ-0,4М
Немеханическое 13 - стеллаж передвижной; Стойка раздаточная; Стол производственный; Ванна передвижная дляпромывки гарниров; Вставка к тепловому оборудованию;		СТ-1 СРТЭСМ-М СОЭСМ-2 ВПГСМ ТТ СП-115/500				0,85 0,84 0,85 0,85
Весоизмерительное
Весы настольныециферблатные		ВНЦ-10			0,25	0,63

3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, СРЕДСТВ МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
1) Ножи 2) Сита 3) Дуршлаг металлический 4) Шумовки 5) Ковши-сачки 6) Черпаки 7) Приспособления для процеживания бульона 8) Доски разделочные 9) Вилки поварские 10) Лопатки 11) Котлы 12) Кастрюли 13) Сотейники 14) Сковороды 15) Противни 16) Ложки		(разные для разного сырья с учётом специфики кухни) (с учётом специфики)

3.5.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный технологический процесс.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах, что особенно актуально в ресторанах японской кухни . Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

Итак, в этой части было рассмотрено рабочее устройство ресторанов сети «Васаби».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был рассмотрен вопрос обеспечения работы сети ресторанов японской кухни «Васаби», в частности, были предоставлены оптимальные для работы данной конкретной сети расчёты, которые могут позволить работать предприятиям данной сети адекватно потребностям посетителей и при этом получить максимальную экономическую отдачу - уменьшить расходы и увеличить прибыль.

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями;

2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

3. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

4. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

5. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий;

8. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

II . Основная

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. ? Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

III . Дополнительная

Технологические документы:

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2? М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

2. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 ? М.: «Хлебпродинформ», 2001.

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. ? М.: Хлебпродинформ, 2000.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания. ? М.: Хлебпродинформ, 2002.

IV . Учебные пособия и справочная литература

Журналы:

1. «Питание и общество,

2. «Ресторанный бизнес»,

3. «Ресторанные ведомости», другие.

Интернет-ресурсы:

4. Свободная энциклопедия «Википедия».