Что нужно для открытия кафе в России: выбор формата кафе + советы по подбору помещения + расходы на оборудование + персонал в кафе + ежемесячные затраты + примерный расчет окупаемости.
Где летом можно по-быстрому отдохнуть от жары и запаха раскаленного асфальта? Где зимой погреться, а весной и осенью спрятаться от дождя?
Конечно же, в уютном кафе, в котором можно не только погреть/охладить организм, но и поесть и выпить за беседой с приятелями. Там же можно отметить конец рабочей недели или день рождения ребенка.
Получается, кафе — штука универсальная, которая востребована в любую пору года. Следовательно, если есть спрос, то будет и бизнес, который сможет неплохо в этой нише зарабатывать.
Что нужно для открытия кафе или небольшого ресторанчика – в нашей статье.
С чего начинать запуск своего кафе или мини-ресторана?
Для открытия кафе нужно запомнить простой пошаговый план:
- Анализ места (район, где будет располагаться кафе).
- Анализ целевой аудитории (кто будет вашим главным клиентом).
- Подбор формата кафе (под нужды этой самой аудитории).
- Регистрация.
- Подбор персонала.
- Закупка оборудования.
- Рекламная кампания.
1) Место, которое нужно для открытия кафе.
Первые три пункта нашего плана можно кратко назвать «анализ рынка». То, что нужно для открытия кафе или ресторанчика в первую очередь — анализ спроса.
Поскольку бизнес этот стационарный, то подбору места под свое заведение нужно уделить особое внимание. Также как и помещению.
Первый и самый главный показатель для традиционных кафе и это органический трафик: сколько людей будет проходить мимо заведения.
В зависимости от среднего уровня достатка в вашем регионе, на одно заведение может приходиться от 5 000 до 20 000 человек.
По этой причине там, где трафик высокий, кафе и ресторанчики стоят буквально один на другом и не прогорают, генерируя неплохой доход.
Если это центр города, вокруг которого располагаются станции метро, бизнес-центры, разнообразные ТРЦ и т.д., то это крайне выгодное расположение. Но и конкуренция там чрезвычайно высока – скорее всего, самые лучшие места уже кем-то арендованы.
В спальном районе Москвы для окупаемости одного кафе может быть достаточно 5 — 6 тыс. жителей, а вот за пределами европейской части России и 20 000 людей могут не оправдать инвестиции.
Но тут еще многое зависит от формата кафе/мини-ресторана и от того, на какую аудиторию вы рассчитываете.
2) Формат заведения.
Вот 3 примера самых разных форматов кафе, рассчитанных на разную аудиторию:
- Летнее кафе.
- Молодежное кафе.
- Кафе — полноценный ресторан.
Летнее микрокафе на пару столиков около небольшой торговой точки может окупиться за неделю – расходы там минимальные, особых разрешений не надо (вы ведь не будете там готовить), персонал тоже не особенно нужен (только продавец).
Там ничего не готовят, а подают только бутылочные прохладительные напитки и холодные закуски типа чипсов или вяленой рыбы. Ну, может, бутерброды какие-нибудь простенькие. Это самый простой и дешевый вариант своего дела.
Однако у летнего кафе есть и свои серьезные минусы.
Во-первых, по своей сути это временный заработок. Если у вас есть ларек с чипсами, мороженым и пивом, то поставить столики с тентами не составит никакого труда. Но вот как самостоятельный бизнес запускать его не стоит.
Да, в теплых странах это один из самых популярных вариантов простого заработка, но наши зимы не способствуют комфортному отдыху на свежем воздухе.
Летнее кафе может обойтись в 20 000 — 40 000 руб. в месяц, а доходность его будет очень разной. Например, в местах скопления людей (на трассе или на том же рынке) – столько же, но в неделю. Однако на периферии, там, где нет человеческого трафика, оно вряд ли будет сверхприбыльным.
Кроме того, нужно получить одобрение на у местных жителей, ведь дешевый алкоголь привлекает не самый презентабельный контингент.
Молодежное кафе с самообслуживанием или «антикафе» зачастую на порядок дешевле, чем классическое – с официантами, барменом и т.д.
Поскольку такой вариант очень гибкий, то указать точную сумму расходов невозможно.
Классическое кафе/мини-ресторан потребует для открытия три — четыре столика, пару официантов, усредненное меню и отсутствие дополнительных развлечений: только еда и ничего более. Это может быть довольно выгодно, если рядом есть другие места, где люди работают либо развлекаются.
Тем не менее, при благоприятном расположении молодежное кафе-ресторанчик может быть очень выгодным бизнесом. Впрочем, не только место определяет его успех, но и кое-что еще.
Что нужно для открытия кафе — стандартного такого, без особенных нововведений? Правильно – вкусная еда при умеренных ценах.
3) Средний чек: путь к сердцу клиента лежит через желудок.
Например, есть два кафе/ресторанчика, в одном средний чек — 200 руб., а в другом – 900: где сервис лучше? Очевидно, что в более дорогом.
Вот пример среднего чека для России средней полосы:
Но надо понимать, что «средний чек» это как «средняя температура по палате».
У традиционного кафе/ресторанчика день разделен на своеобразные отрезки активности и простоя. Так, если утром, сразу после открытия, средний чек может быть в районе 200 р. (кофе, булочка и салат, например), то к обеду сумма может набежать в размере 300 — 350 руб. на персону.
К ночи нужно готовиться более основательно, так как тогда средний чек доходит до 1000 и более. Особенно если это ночь пятницы.
Если вы не можете определиться с тем, какое кафе/ресторанчик открыть, и какие цены выставить, то наймите агента для экономической разведки. Это работа непостоянная и оплачивается соответственно – примерно 10 000 руб.
Задача разведчика — пройтись по всем заведениям в облюбованном вами районе, посмотреть на их обустройство, почитать меню, попробовать «фирменные» блюда и рассказать вам, как сделать лучше, дешевле и т.д.
Регистрация и подготовка помещения
Если вы знаете, где и для кого будете открывать кафе/ресторанчик, то самое время официально зарегистрироваться.
Для простоты расчетов возьмем самый популярный в России формат кафе/ресторанчика:
- Средний чек – 400 руб.
- Посадочных мест – 50.
- Место – около бизнес-центра, район центральный, но не исторический (без туристического трафика).
- Целевая аудитория – офисные сотрудники.
Это заведение относится к среднему разряду, потому для его регистрации потребуется статус .
Дело в том, что некоторые лицензии ИП получить просто не сможет, особенные трудности будут при оформлении продажи алкоголя.
Тем не менее, ничего неподъемного тут нет. Вот то, что нужно для открытия кафе/ресторанчика в качестве ООО:
Параллельно с регистрацией нужно заниматься оформлением помещения. Дело в том, что одни разрешения нужно получать до того, как вы арендуете помещение для открытия кафе/ресторанчика, а другие – уже после, когда помещение будет готово к приему посетителей.
Так, когда уже все готово, к вам могут нагрянуть проверки из Санстанции или пожарной инспекции, а вот ФНС проверяет ваши документы еще на стадии регистрации бизнеса.
1. Помещение для открытия кафе.
Итак, помещение под наш формат классического кафе/мини-ресторана на 50 мест нужно арендовать площадью 150 -160 кв.м .
Если принять, что стоимость квадратного метра будет 500 руб., то суммарно нужно будет выложить около 80 000 руб. в месяц .
Как вы понимаете, в самом центре города аренда будет стоить на порядок выше, особенно в Москве, но можно и дешевле найти в спальном районе.
Подыскать уже подготовленное под кафе/ресторанчик помещение – это большая удача, потому нужно быть готовым к масштабному ремонту. Не стоит забывать о расценках на стройматериалы, затратах на отделку помещения, оплате рабочим и т.д.
Считается, что достаточно качественная отделка обойдется примерно в 300 руб./кв.м, и во столько же – услуги мастеров.
То есть 160 кв.м метров * на 600 руб. = 96 000 руб.
Однако не все так просто… 160 кв.м — это базовая площадь, но ведь надо отделывать не пол (вернее, не только пол), но и потолок, и стены. Выходит, 96 000 руб. нужно умножить на три, чтобы вышло 288 000.
С учетом инфляции можно смело округлить до 300 000 руб . первоначальных инвестиций в переоборудование помещения.
Безусловно, можно обойтись косметическим ремонтом, тогда это будет на порядок дешевле, но вам ведь это нужно не для закрытого цеха, который никто из посторонних не увидит, вам это нужно для открытия кафе, а значит, интерьер должен быть уютным и привлекательным для клиентов.
2. Подготовка зала и кухни для открытия кафе.
Но ремонт — это далеко не вся работа, которую нужно сделать для открытия кафе. Вам нужно подключить все коммуникации, вытяжку, закупить оборудование и т.д.
Начать стоит с электроснабжения , без чего вы работать не сможете.
Посчитать свои затраты можно довольно просто: одна розетка с разводкой и подключением к сети стоит примерно 600 руб. Сколько вам надо розеток – такие и расходы. Если они уже есть в помещении, то статья расходов снимается с повестки дня.
Далее идут водоснабжение и канализация . Так как у вас кафе в виде мини-ресторана, то оба этих пункта чрезвычайно важны как для персонала, так и для клиентов. В этом же ключе стоит рассматривать систему вентиляции и вытяжки на кухне.
Все эти данные по коммуникациям для удобства лучше свести в одну таблицу:
| Категория | Подробности | Стоимость, руб. |
|---|---|---|
| Итого | 85 500 рублей. | |
| Электроэнергия | 20 розеток для кухни, зала, складских помещений. | 18 000 (600 * 20) |
| Водоснабжение | 17 500 (50 м * 350 руб. за 1 погонный метр) | |
| Канализация | Прокладка труб разного диаметра – до 50 м | 35 000 (50 м * 700 руб. за 1 погонный метр) |
| Расходные материалы | Крепления, соединители и т.д. | 10 000 |
| Вентиляция | Вентиляционные ходы, вытяжка и т.д. – до 50 м | 25 000 (50 м * 500 руб. за 1 погонный метр) |
Оборудование, которое нужно для открытия кафе
Этот раздел начнем с того, на чем остановились ранее – с вентиляции. Да, вентиляционные ходы мы сделали, но чтобы все это работало, нужны встроенные вентиляторы. Особенно для кухни, где без вентиляции летом работать будет невозможно.
Для зала, кухни, склада и санузла вам может потребоваться 4 – 7 вентиляторов, стоимость которых может достигать 40 — 45 000 руб.
Отметим, что без хорошей вентиляции и вытяжки на кухне вам не выдадут разрешение контролирующие органы, потому нужно для открытия кафе очень внимательно отнестись к этому разделу.
Далее нужно рассмотреть оборудование отдельно для зала и кухни, а также для складских помещений. В первом случае задача — красиво подать пищу и напитки гостям заведения, а также развлечь их, а во втором – приготовить еду, сохранить продукты, чтобы они не испортились и т.п.
С залом все относительно просто. Тут потребуются столы и стулья на 50 персон (плюс запасные), а также вспомогательное оборудование и техника для развлечений.
Вот приблизительная смета того, что нужно для открытия кафе применительно к обустройству зала:
| Мебель и оборудование для зала | Количество | Стоимость, руб. |
|---|---|---|
| Итого | 422 500 рублей | |
| Стол | 13 шт. | 19 500 |
| Стул | 55 шт. | 33 000 |
| Барная стойка | 1 шт. | 150 000 |
| Линия для самообслуживания клиентов | 1 шт. | 100 000 |
| Телевизор | 1 шт. | 20 000 |
| Система спецэффектов («цветомузыка», прожекторы) | 1 шт. | 10 000 |
Динамики и микрофоны (аудиосистема) | 30 000 | |
| Витрина с функцией охлаждения | 1 шт. | 30 000 |
| Холодильник для напитков в зал (с прозрачной дверцей). | 1 шт | 30 000 |
Мебель и оборудование для складских и производственных помещений, которые нужны для открытия кафе, следующие:
| Мебель и оборудование для рабочих помещений | Количество | Стоимость, руб. |
|---|---|---|
| Итого | 269 000 рублей | |
| Производственный стол | 4 шт. | 16 000 |
Мойка  | 2 шт. | 6 000 |
| Стеллажи для овощей и фруктов | 2 шт. | 8 000 |
| Электроплита | 1 шт. | 50 000 |
| Холодильник | 2 шт. | 100 000 |
Морозилка | 2 шт. | 40 000 |
| Микроволновка | 4 шт. | 28 000 |
| Оборудование для фритюра | 1 шт. | 15 000 |
| Весы продуктовые | 2 шт. | 6 000 |
Ко всему этому вам нужно для открытия кафе закупить посуду .
Поскольку речь идет о среднем заведении на 50 персон, то перечень этот будет огромным:
- варочные котлы,
- тарелки для первых и вторых блюд,
- чашки с блюдцами и без,
- бокалы (отдельно для сухого и красного вина, для шампанского и коктейлей),
- салатницы,
- кастрюли,
- сковороды разного диаметра,
- рюмки,
- столовые приборы для клиентов и для работников кухни.
Суммарная стоимость этого будет от 50 000 до 100 000 р, в зависимости от производителя, размеров, материала, из которого они созданы и т.д.
Таким образом, расходы на регистрацию, оформление помещения и закупку всего необходимого оборудования вам обойдутся примерно в 1 275 000 – 2 000 000 руб .
Много ли это? Безусловно не мало, но если место подобрано правильно, то первоначальные вполне смогут окупиться за полгода-год.
Однако это еще не всё: нас ждут расходы на повседневную деятельность, такие как закупка продуктов, расходных материалов, а также оплата сотрудникам.
Какие будут расходы после открытия кафе?
Зал под кафе подготовили, оборудование в заведение закупили. Самое время озаботиться персоналом и расходными материалами.
Персонал нам потребуется следующий: 2 повара, 2 бармена и 2 либо 4 официантки. Плюс к этому нужны два сотрудника обслуживания: уборщица и грузчик/сантехник («узкий специалист широкого профиля»).
Поскольку это не полноценный крупный ресторан, то сверхопытные повара вам не нужны, соответственно, и оклад их будет скромнее. В среднем они получают 20 — 25 000 руб.
Остальным сотрудникам зарплата будет в пределах 15 000 – 18 000 руб. (средняя по РФ согласно Росстату).
Уборкой и обслуживанием помещений ресторанчика может заниматься один человек: если оборудование новое, то мороки с ним будет не очень много.
| Должность | Количество | Примерная заработная плата 1 сотрудника, руб. | |
|---|---|---|---|
| 1 | Директор (собственник) | 1 | Процент от прибыли |
| 2 | Бухгалтер | 1 | Полставки 8 000 либо аутсорс – 3 - 4000 |
| 3 | Повар | 2 | 25 000 |
| 4 | Бармен | 2 | 18 000 |
| 5 | Официант | 2-4 | 12-18 000 + чаевые |
| 6 | Клинер (уборщик) | 1 | 12-15 000 |
| 7 | Подсобный рабочий (грузчик, сантехник) | 1 | 12-15 000 |
По минимуму вам придется нанять 7 человек в заведение, а затраты на их зарплату составят примерно 125 000 руб .
Почему так много? Разве столько нужно для открытия кафе?
Да, именно столько т.к. кафе работает в две смены – утреннюю и вечернюю. Потому весь персонал одной смены надо умножать на два. Отсюда два повара, два бармена и т.д.
Не забываем и об административном персонале в ваше заведение – бухгалтере и директоре. Если вы директор, свою долю брать будете из прибыли, потому мы вас учитывать не будем, а будем, но его можно взять на полставки или на аутсорс.
Итого на персонал расходы составят примерно 150 000 руб. в месяц .
а) Продукты и расходные материалы.
Нужно для открытия кафе и его последующей бесперебойной работы наладить логистические связи с поставщиками продуктов вашей категории (приемлемые по цене и качеству).
Усредненные показатели расходов на закупку мяса, овощей/фруктов, напитков (алкогольных и безалкогольных) и пр., составляют примерно 85 000 – 100 000 р. в месяц.
Многое зависит от того, местного товар производства или импортируется из-за рубежа, так что нужно этот процесс контролировать.
Помимо продуктов, надо заранее выделять деньги на такие, казалось бы, неочевидные статьи расходов, как канцтовары, мусорные пакеты, всевозможные тряпки и мочалки.
На это в месяц уходит обычно около 3000 руб., если в кафе высокий клиентский трафик.
Также надо будет в будущем обратить внимание на амортизацию оборудования – тарелки и чашки имеют свойство биться, стулья ломаться (особенно дешевые), а одежда пачкаться.
Однако это не входит в первоначальный план расходов, который в бизнес-плане охватывает первые 6 месяцев работы. Все, что произойдет во втором полугодии и позднее, должно покрываться уже непосредственно из выручки кафе.
б) Другие регулярные платежи.
К регулярным платежам, помимо зарплаты и затрат на закупку продуктов, относятся коммунальные платежи, аренда помещения и налоги.
Все их также лучше всего представить в виде таблицы:
В целом, готов – с расходной частью мы разобрались. Самое время подвести итоги и определить доходность.
Учиться лучше всего на чужом опыте, согласны?
Роман Никитин расскажет вам о старте своего бизнеса в этом видео:
Итоги бизнес-плана для открытия кафе
Для начала определим стартовый капитал, который нужен для открытия кафе.
Как мы уже говорили, он включает в себя как единоразовые расходы (ремонт, закупку оборудования и пр.), так и регулярные (ЗП, коммуналка).
В реальности под открытие заведения в формате кафе, нужно иметь около 2 000 000 руб. , так как всегда есть непредвиденные расходы, плюс нельзя забывать об инфляции.
| Средний чек под наше заведение мы взяли самый что ни на есть кризисный – 400 руб. на клиента (для сравнения, московские заведения берут в расчет 900 руб.). В день у вас будет порядка 80 клиентов, если вы действительно открылись около бизнес-центра. | Примерные расчеты ресторанчика: 80 чел. * 400 р. = 32 000 руб. В месяце 20 рабочих дней: 32 000 * 20 = 640 000 руб.
|
| Добавляем к этому корпоративы и другие праздники – такое заведение к ним приспособлено. Там средний чек будет примерно 800 руб. с человека, а в неделю обычно проводят не более двух мероприятий по 4 - 8 человек. | То есть в среднем на одно заведение выходит: (4 чел. * 800 руб.) * 6 мероприятий в месяц = 19 200 руб.
|
| Если округлить, то ежемесячный доход наше заведение будет генерировать примерно в размере 660 000 руб.
: 660 000 * 3 = 1 980 000 р. – это означает, что в теории ваш бизнес окупится за три месяца.
|
|
Однако на практике все будет не совсем так. Дело в том, что первоначально ваше заведение будет никому неизвестным, и первые три-четыре месяца на пиковые показатели посещаемости не стоит рассчитывать.
Реальная окупаемость как раз и наступит примерно через 6 месяцев работы кафе.
Итак, мы рассмотрели все, что нужно для открытия кафе . Бизнес-план вышел довольно подробным, так что теперь осталось дело за предпринимателями…
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.
Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.
Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.
План реализации проекта:
- Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
- Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
- Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
- На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
- Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
- Взять в аренду или построить здание под ресторан;
- Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
- Провести ремонтные работы;
- Оформить все требующиеся документы;
- Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
- Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
- Запустить рекламную кампанию.
Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.
Концепция.
Начнем с самого основного - концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.
Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.
Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.
Место для ресторана.
Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.
Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).
Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения - не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.
В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.
Дополнительные услуги.
Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.
«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).
Ремонтные работы.
Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.
В спектр ремонтных работ входят:
- Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
- Электрика;
- Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
- Проведение канализации;
- Отделочные работы;
- Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.
Приобретение оборудования и инвентаря.
Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.
Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)
Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.
Персонал.
Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:
- Администратор (им может быть и собственник);
- Шеф-повар;
- Повара;
- Уборщица;
- Гардеробщик;
- Официанты.
Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).
При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.
Оформление деятельности.
Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.
Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:
- Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
- Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.
При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.
Реклама.
- Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
- Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.
Расчет окупаемости.
Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.
В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:
- Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
- Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
- Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
- Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.
Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.
Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:
- Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
- Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
- Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
- Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
- Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
- Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
- Вывеска – 20 тыс. руб.
Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.
Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.
Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.
|
|
||
|
|
||
|
Всего выручка |
Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.
По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.
Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.
Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.
Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.
Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.
Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.
Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.
Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.
Небольшое кафе или ресторан - это достаточно прибыльный бизнес при хорошей организации и правильно составленном бизнес-плане. При необходимо учесть следующие основные особенности.
Прежде чем открыть бизнес и приступить к составлению плана, нужно зарегистрироваться в налоговых органах в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или ООО. Государственная пошлина за регистрацию ИП составляет 800 рублей. Чтобы открыть ООО, придется заплатить 4000 рублей.
Далее, следует открыть необходимые для ведения деятельности расчетные счета в кредитной организации (банке). Данная процедура стоит порядка 5000 рублей с учетом того, что ряд документов для открытия счетов придется заверять нотариально.
Выбор помещения
Важнейшей составляющей бизнес-плана является выбор помещения.
Поиск подходящего маленького помещения может занять много времени. К выбору помещения стоит подойти максимально ответственно. Его расположение будет зависеть от типа заведения.
Если кафе рассчитано на обеды и бизнес-ланчи, то помещение следует искать вблизи организаций и предприятий, чтобы сотрудники названных учреждений могли посещать его в обеденный перерыв.
Если в планы входит открытие мини-ресторана для романтических пар, приходящих в вечернее время, то он должен находиться в укромном месте.
Студенческое кафе лучше открывать вблизи корпусов учебных заведений.
Открывать мини-кафе для малышей и их родителей выгодно рядом с парком аттракционов, театром или кинотеатром.
В любом случае, какого бы типа ни было мини-кафе, удобный вход, парковка и эстетичный внешний вид будут гарантом регулярной посещаемости заведения.
Помещение можно арендовать или купить, если имеются финансовые возможности. В зависимости от способа приобретения помещения стоимость осуществления бизнес-плана будет варьироваться.
В самом экономичном варианте аренда небольшого помещения обойдется в 50000 рублей в месяц.
Значительно удобнее, если помещение уже будет иметь статус заведения общественного питания, иначе получение разрешений на открытие заведения и капитальный ремонт займет много времени и потребует колоссальных затрат. Кстати, одним из основных документов является соответствующее разрешение Роспотребнадзора. Среди прочих документов должны иметься в наличии договоры на коммунальные услуги, на вывоз мусора, на уничтожение ртутьсодержащих ламп, а также разрешение от пожарной службы.
Если каких-то документов не хватает, следует предусмотреть их оформление в плане.
Вернуться к оглавлению
Набор персонала
Следующим важным пунктом бизнес-плана является набор персонала.
Если нанять на работу 2 поваров, 2 официантов, 2 барменов, администратора и уборщицу, то при средней заработной плате 20000 рублей расходы на выплату заработной платы составят около 200000 рублей ежемесячно. С заработной платы уплачивается налог на доходы физических лиц и страховые взносы во внебюджетные фонды.
Включать в штат бухгалтера и юриста необязательно. Гораздо удобнее и дешевле будет обратиться в фирмы, профессионально оказывающие бухгалтерские и юридические услуги.
Стоит заранее включить в бизнес-план закупку продукции. Выбрав поставщиков, лучше заключить с ними долговременные договоры на поставку продуктов питания и, если необходимо, алкогольной продукции.
Вернуться к оглавлению
Обязательные атрибуты бизнес-плана
Если в план работы мини-кафе входит продажа алкогольной продукции, то открытие такого бизнеса предполагает получение соответствующей лицензии. В соответствии со статьей 333.33 Налогового кодекса РФ, представление или продление срока действия лицензии на розничную продажу алкогольной продукции составляет 40000 рублей за каждый год срока действия лицензии.
При составлении плана следует учесть, что в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" в новой редакции, для осуществления розничной торговли алкоголем (за исключением пива и пивных напитков) организации должны иметь контрольно-кассовую технику, а также торговые объекты и складские помещения площадью не менее 50 кв. м для городских поселений и 25 кв. м для сельских поселений в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой по договору составляет один год и более.
Кассовый аппарат можно приобрести за 10000 рублей. После приобретения его нужно зарегистрировать в налоговой службе и заключить договор на обслуживание ККМ со специализированной организацией.
Если помещение приобретается в аренду, без оборудования и мебели, то их покупка будет неотъемлемой составляющей бизнес-плана.
Потребуется включить в план стоимость столов, стульев, холодильного оборудования, оборудования для кухни, плиты, барной стойки, посуды, скатертей, предметов дизайна и др.
Что касается стоимости названных товаров, то, например, минимальная стоимость электроплиты с жарочным шкафом и двумя конфорками - 25000 рублей. Стоимость холодильного шкафа - от 30000 рублей. Складной пластиковый стул можно купить за небольшую цену от 600 рублей, стул на металлическом каркасе - от 1000 рублей, стол на металлическом каркасе - от 3000 рублей. Барная стойка серии эконом будет стоить порядка 15000 рублей.
Приблизительные данные:
- Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
- Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
- 30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.
В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.
Рынок кафе в России и актуальность инвестиций
Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.
В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.
Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.
По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.
Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:
- Активно формирующаяся потребительская культура.
- Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
- Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
- Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
- Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.
О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .
С чего начать? Выбор формата
Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.
Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.
- S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.
- Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.
- Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.
- Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.
Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.
Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:
- Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.
- Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.
- Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.
В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.
Концепция
Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.
Стандартная структура концепции собственного кафе:
Маркетинговые исследования рынка:
- Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
- Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
- Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
- Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
- Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.
Идея и позиционирование кафе:
- Определение целевой аудитории
- Тематика кафе
- Способ обслуживания
- Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
- Сопутствующий ресторанный продукт
Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):
- Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
- Инженерные и архитектурные требования
- Деление пространства (зонирование)
- Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)
Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):
- Перечень блюд основного меню
- Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
- Банкетные предложения (если предполагаются)
- Сезонные решения
- Барная, коктейльная и винная карты
Оформление и айдентика:
- Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
- Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
- Вывеска и наружная реклама
- Брендбук
- Профессиональная мебель для общепита
Ценообразование:
- Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
- Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)
Маркетинг
- Каналы коммуникации
- Выход на рынок
- Программы лояльности
- Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)
Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.
То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.
Бизнес-план
Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.
Основные статьи расходов
Аренда помещения
Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.
- Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
- Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
- Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.
Проектирование
Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.
Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.
Входят следующие виды работ:
Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.
Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.
Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.
В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.
Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.
Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.
В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.
Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.
Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.
В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.
Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.
Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей
Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.
Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.
Дизайн
Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.
Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.
Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:
- Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
- Создание 3D-визуализации проекта
- Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
- Дизайн фасадов
- Авторский надзор за исполнением проекта
Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.
Отделка помещения
Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.
- Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
- Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
- Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000
Оснащение
Расчет для заведения на 30 посадочных мест.
Тепловое оборудование:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
- Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
- Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
- Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
- Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
- Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей
Холодильное оборудование:
- Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
- Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
- Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
- Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
- Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей
- Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
- Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
- Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
- Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
- Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
- Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей
Барное оборудование:
- Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
- Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
- Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей
Технологическое оборудование:
- 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
- Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
- 2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
- 2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
- 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
- 2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
- 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
- 4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
- Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей
Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.
- Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
- Предметы сервировки - 38 460 рублей
- Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
- Столовые приборы - 15 099 рублей
- Стеклянная посуда - 23 280 рублей
- Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей
Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль
Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.
Регистрация
Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.
Список документов. Которые потребуются для регистрации:
- Свидетельство о регистрации
- Свидетельство о присвоении ИНН
- Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
- Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72) - Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
- Договор с банком об открытии счета
- Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
- Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
- Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещения:
- Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
- Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
- Инженерные проекты (см. выше)
- Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
- План эвакуации и пожарные инструкции
- Договор на обслуживание сигнализации
Разрешения:
- Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
- Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
- Заключение МЧС о пожарной безопасности
- Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
- Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
- Лицензия на торговлю алкоголем
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
- Результаты медосмотра персонала
Договоры на обслуживание объекта:
- Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
- Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
- Договор на очистку системы вентиляции
- Договор на стирку спецодежды
- Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп
Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.
Налоги
Рестораторам из регионов стоит присмотреться к ЕНВД - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.
ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).
Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.
Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:
- Иметь до 100 работников в штате
- Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
- Не открывать филиалы
- Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%
Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.
Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:
- Отчисляете 6% с доходов
- Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами
НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.
Персонал
Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.
В штатный состав ресторана входят:
- Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- 2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
- 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
- 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
- Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
- 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.
Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.
Рентабельность и окупаемость
На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.
Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.
Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.
Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:
Р=ПР/(ОПАср + ОАср)
- Р - собственно, рентабельность
- ПР - прибыль за период
- ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
- ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период
Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.
У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.
Данный образец предназначен для открытия небольшого кафе в Ульяновской области, с целью извлечения общегосударственной помощи (гранта). Наименование улиц позаимствовано условно. Составляя готовый пример бизнес план кафе, подразумевалось, что предприятие будет находиться в середине п. Новоселки, Мелекесского региона, Ульяновской области в дистанции 10 км от городка Димитровграда. Этот проект намеревается осуществить с целью снижения налогообложения и упрощения экономической отчетности. Организатором бизнес-плана является частный предприниматель Иванов Иван Иванович.
Цели
Пошаговое открытие кафе с нуля намечается с целью предоставления посетителям высококачественных услуг в области индустрии общественного питания и реализации сопутствующих продуктов. Кроме того, услуг по проведению праздников и других событий в помещении для людей с посредственным степенью заработка.
Создаваемая организация комплектуется новейшим производственным оснащением, меблировкой, другими активами, в том числе за счет личных денег бизнесмена и дотации (гранта) молодым субъектам небольшого предпринимательства с бюджета.
№ п/п Наименование Количество
человек1 Повар 1 2 Подсобный рабочий 1 3 Охранник 1 4 Бармен 1 5 Администратор 1 В ассортимент кафе согласно бизнес-плана будут входить:
- горячие первые блюда;
- горячие и прохладительные напитки;
- салаты;
- мороженое, коктейли;
- десерты, выпечка;
- овощные гарниры;
- сок из свежих фруктов.
В дневной период времени, в кафе в основном будут питаться местные жители, работающие на территории села. В начале статьи уже отмечалось, что количество таких людей будет увеличиваться вместе с ростом числа субъектов предпринимательской деятельности. Кроме того, аппетитный и сытный обед будет предоставляться всем желающим, проезжающим по трассе Димитров-Казань.
В вечернее время, гостями заведения станут молодое поколение, которое будет назначать встречи в нашем кафе-баре.
В нашем кафе намечается большой выбор всевозможных блюд. Многообразие списка еды даст возможность . Более того, любой сумеет подобрать то, что ему понравится по вкусу.
Предполагаемый выбор блюда:
- Салаты - (оливье, скоромный, овощной, с капусты, кесарь, лиана, сырный);
- Закуски - (сырная, колбасная заготовка, с овощами, рыбой и т.д.);
- Жидкие блюда (суп, борщ, рассольник и прочее);
- Горячие блюда - (пельмени, манты, котлеты, биточки, поджареная говядина, окорочка);
- Гарниры к мясу - (картошка, рис, гречка, макароны, горошек и прочее);
- Десерты;
- Алкоголь.
Это список блюд в бизнес плане открытия кафе с нуля. В последующем выбор намечается увеличивать.
Маркетинг план
Календарный план
Основными задачами открытия кафе с нуля, с целью начала осуществления прибыльной деятельности, является:
- Осуществить координационные действия согласно решению о соглашении аренды здания;
- Заключить соглашение в получение и монтаж требуемого оснащения. С целью данного намечается израсходовать 5178,66 долларов, приобретенных в варианте грантовой помощи и 258,07 долларов личных денег;
- Закупить нужное оборудование с целью начала работы. В данном периоде следует потратить около 2071,46 долларов;
- Провести ремонтные работы;
- Получить нужные дозволения для открытия кафе;
- Заключить контракты для поставки материала и продуктов.
Финансовый план
Перечень основных этапов реализации проекта кафе и потребность в финансовых расчетах для их реализации:
№ п/п Наименование этапа проекта Дата начала Дата окончания Стоимость этапа, дол 1 заключение договора аренды 01.08.17 10.08.18 2 покупка оборудования сентябрь октябрь 5436,73 3 покупка мебели сентябрь октябрь 2071,46 4 отделка помещения сентябрь октябрь 4920,59 5 получение разрешений сентябрь октябрь 6 заключение договоров поставки сырья, продукции октябрь 7 начало работы ноябрь Итого 12428,78 В примере бизнес-плана, кафе выходит на себестоимость уже после второго месяца работы по всем категориям, кроме организации комплексных обедов. Такая услуга окупится после открытия на шестой месяц. Такая проблема быстро не решается. Заведению нужно определенное время, чтобы утвердить свою репутацию и узнать привычки потребителей.
Сколько нужно денег для открытия кафе
Для того что бы открыть такое кафе с нуля необходимо 12428,78 долларов, из них:
- субсидия (финансовая помощь) –5178,66 долларов в виде гранта из областного бюджета;
- личные средства - 7250,12 долларов.
№ п/п Наименование Количество Цена, дол 1 Машина для перемалывания мяса 1 391,85 2 Стойка для столовых принадлежностей 1 307,27 3 Прилавок для холодных закусок 1 807,87 4 Мармит первых блюд 1 529,95 5 Кассовая кабина 1 379,77 6 Мармит вторых блюд 1 719,83 7 Шкаф холодильный 1 441,91 8 Ванна моечная 1 75,09 9 Стол производственный 1 68,19 10 Плита электрическая 1 554,12 11 Шкаф жарочный 1 700,85 12 Фритюрница 1 113,93 13 Стеллаж 1 104,44 14 Ларь Морозильный 1 241,67 Итого 5436,73 Какой ОКВЭД выбрать
- 30 – рестораны и кафе-бар. Изготовление, реализацию напрямую на участке производства, реализация напитков, предоставление общественного питания в ж/д вагонах и судах, осуществление продаж за пределами компании;
- 63 – осуществление продаж продуктов посредством специальных автоматов;
- 40 – работа баров;
- 52 – доставка товара для общественного питания.
Документы
Прежде всего нужна регистрация индивидуального предпринимателя. оформляются непосредственно на месте будущего предприятия, у местных властей.
Также необходимо иметь:
- Договор на аренду здания.
- Разрешение службы санэпидемконтроля.
- Справка с пожарной инспекции.
- Утвержденный готовый бизнес план кафе.
- Лицензии на торговлю алкогольными и табачными изделиями.
Лицензии
После регистрации «ООО» (или ИП) в налоговых органах, можно приступать к сертификации продукции и получению лицензии на торговлю спиртными напитками (в случае, если торговля ведется только пивом и безалкогольными напитками – лицензия не требуется). Помимо этого, необходимо заключить договор об охране, так как при его отсутствии лицензию не выдадут.
Также необходимо приобрести и оформить кассовый аппарат, заключить договор на его обслуживание. (Согласно новым требованиям, вступившим в силу 31.03.2017 года, розничная торговля спиртными напитками, даже при предоставлении услуг общественного питания, ведется только с использованием кассового аппарата, зарегистрированного в налоговой инспекции, независимо от системы уплаты налогов, используемой владельцами предприятия).
К данному моменту, все разрешающие документы на право деятельности от СЭС (заключение о том, что заведение будет работать как пункт общественного питания), пожарной охраны (подтверждение соблюдения норм пожарной безопасности, наличия пожарной сигнализации и других мер предупреждения и тушения пожара), Роспотребнадзора (проведение экспертизы на соответствие помещения всем санитарным нормам) – должны быть готовы. По расчетам, средний срок оформления всех необходимых бумаг – около 2-х месяцев.
Прежде чем заняться составлением бизнес плана кафе, следует все обдумать и принять окончательное решение о том, какую нишу в индустрии общественного питания лучше выбрать. Лучше один раз инвестировать деньги в правильную идею, чем потом оказаться в убытках и стать банкротом.
