Среди весьма обширного ассортимента кондитерских изделий значительное место по. своему удельному весу занимает группа мучных кондитерских изделий. В довоенные годы и в годы послевоенной сталинской пятилетки, эта группа составляла свыше 30% от выработки всей кондитерской промышленности.
К мучным кондитерским изделиям относятся изделия, приготовленные в основном из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент этих изделий очень разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технологического процесса их изготовления и применяемого оборудования все мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие основные группы: печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, а также близко примыкающие к этим группам и тоже вырабатываемые на кондитерских фабриках - галеты.
Производство печенья, пряников и прочих мучных кондитерских изделий известно было издавна. Особенно распространено было производство медовых пряников. В дореволюционной России все эти изделия обычно вырабатывались ручным кустарным способом. Машинного производства печенья, а тем более пряников, почти не существовало.
Только в 1890 г., одновременно в Киеве и Житомире организовано было механизированное производство печенья.
После Великой Октябрьской социалистической революции была осуществлена реконструкция всей кондитерской промышленности и входящего в ее состав производства мучных кондитерских изделий. В первую же пятилетку (1927-1932 гг.) создаются специализированные фабрики, на них концентрируется наиболее мощное оборудование, объединяются кадры старых производственников, включается в производство значительное количество молодых специалистов, организуются лаборатории и научно-исследовательские учреждения. Широко проводятся рационализация и механизация технологического процесса. Новые социалистические формы работы (социалистическое соревнование и ударничество), создание прочной сырьевой базы позволили промышленности закончить первую пятилетку в два с половиной года.
Неограниченные сырьевые возможности, создание базы советского машиностроения, широко развернутая подготовка новых кадров, внедрение методов работы лучших стахановцев позволили увеличите
выработку на старых предприятиях, расширить их за счет пуска новых агрегатов и пустить ряд новых фабрик в эксплуатацию (Одесса, Харьков,Чернигов). В 1938 г. ассортимент мучных кондитерских изделий составлял: печенье 45,2%, пряники 26,5%, пирожные и торты 15%, галеты 4% и прочие изделия 9,3%.
На период послевоенной сталинской пятилетки (1946-1950 гг.) было намечено восстановление довоенного уровня производства мучных кондитерских изделий и доведение выработки в 1950 г. до 110% от выработки 1940 г.
В этот период был восстановлен довоенный ассортимент и улучшено качество мучных кондитерских изделий. Проведены работы по увеличению количества мелкорасфасованной продукции, т: е. пачек и коробок и по механизации трудоемких процессов; особенно в части упаковки, а также по внедрению в производство новых видов изделий (печенье слоеное, рулеты и т. п.).
В последующие годы дальнейший рост производства мучных кондитерских изделий выразится в увеличении выработки на действующих фабриках, строительстве новых фабрик, дальнейшей механизации и автоматизации технологического процесса.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия, являясь пищевым продуктом, обладают наряду с хорошими вкусовыми достоинствами высокой питательностью и высокой калорийностью, которая для жирных галет составляет 3750 Кал/кг, а для высших сортов песочного (сахарного) печенья достигает 4900 Кал/кг
Химический состав печенья (в %)
Вода 6-8
Белковые вещества 8-11
Сахаристые вещества 8-25
Крахмал и прочие безазотистые вещества 48-62
Жир 7-17
Минеральные вещества 0,61 - 1,45
В среднем химический состав печенья соответствует среднему составу пищевого рациона человека, являясь продуктом с высоким содержанием жиров и углеводов. Это сочетание необходимо в тех случаях, когда организму требуется дать концентрированную пищу для быстрого восстановления расходуемой энергии. Вот почему печение и галеты широко используются в армии и в дальних экспедициях.
Вкус печенья обусловливается входящими в его состав ценными компонентами: сахаром, маслом, молоком, яйцами и ароматизирующими веществами. В процессе технологической обработки эти ком- нонет ы подвергаются весьма сложным физико-химическим изменениям, влекущим за собой дальнейшее улучшение вкусовых достоинств готовых изделий. Все это, вместе взятое, сообщает изделиям хорошие вкусовые качества.
Требования, предъявляемые к основным видам сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука, сахар, жир, молочные и яичные продукты и разрыхлители.
Мука
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную и в небольшом количестве кукурузную (маисовую) муку.
При предъявлении требований к качеству пшеничной муки исходят из того, какое влияние оказывает мука на технологический, процесс производства и качество вырабатываемых изделий.
Исследования, проведенные во Всесоюзном кондитерском научно-исследовательском институте (ВКНИИ), показали, что на качество изделий оказывают влияние сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки. Мука, II сорта ни по содержанию отрубей, ни по цветности не может быть рекомендована при выработке мучных кондитерских изделий. Качество изделий из муки II сорта заметно отличается от изделий из муки I и высшего сортов. Из муки II сорта изделия получаются темного цвета со структурой плотной и грубой. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц. Затяжные сорта печенья должны вырабатываться из муки с средним содержанием клейковины слабого* качества. Затяжное печенье, приготовленное из муки с клейковиной сильного и среднего качества, во время выпечки деформируется, а поверхность печенья становится рябой и покрывается пузырями.
Песочные (сахарные) сорта печенья должны вырабатываться из. муки с клейковиной среднего и слабого качества независимо от ее количества. Песочное печенье из муки с сильной клейковиной уступает изделиям из муки с средним и слабым качеством клейковины по набухаемости, пористости и подъему при выпечке.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество песочных (сахарных) сортов печенья. Песочное печенье из муки крупного помола имеет лучшую хрупкость, пористость и подъем по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Кроме того, при применении муки крупного помола в песочном (сахарном) печенье наблюдается более выраженный эффект сдобности, т. е.
иными словами, в этих изделиях в большей степени ощущается присутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте.
Такого положительного влияния муки крупного помола не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий. Для сырцовых пряников следует применять муку с сильным качеством клейковины, а для заварных пряников - муку с слабым качеством клейковины. Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32-42% сырой клейковины среднего качества.
Из работ Славиной следует, что для получения жирных галет (сухое печенье) надо отдать предпочтение муке с содержанием слабой клейковины около 30%, так как изделия, полученные из этой муки обладали хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с большим содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной форхмы, а при пониженном содержании клейковины получается мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, баба, а также изделий, полученных из заварного полуфабриката, должна применяться мука с содержанием 38-40% клейковины сильного качества, которая должна обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.
Для пирожных из песочного теста, а также для десертного печенья применяется мука слабого и средного качества с содержанием клейковины от 30 до 35%.
Что касается остальных показателей муки, потребляемой для мучных кондитерских изделий, как-то: запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями, то они должны удовлетворять существующему ОСГ на соответствующий сорт пшеничной муки.
Сахар
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахарный песок.
Требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажности и т. д.).
Величина кристаллов сахарного песка, идущего непосредственно и тесто, оказывает влияние на качество изделий.
Работы показали,что для песочного (сахарного)печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через мучные сита № 46-49, так как кристаллы крупной пудры и саxapного песка остаются нерастворимыми во время замеса теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как влажность затяжного теста (25-27%) и последующая выпечка печенья создают условия для полного растворения сахара
Жиры
Жиры занимают видное место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий. Жиры повышают рассыпчатость печенья, сообщают ему приятный цвет в изломе и специфический вкус сдобы, а также способствуют сохранению свежести. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.
В последнее время вместо жира из коровьего молока широкое распространение в пищевой промышленности получил ряд продуктов, с успехом заменяющих этот жир. К ним относятся лярд, маргарин, компаунды и гидрогенизированные жиры.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пластичными, так как они образуют в тесте пленки, тогда как жидкие жиры образуют шарообразные капельки. Пленки лучше покрывают поверхность ячеек теста и удерживают воздух в тесте, чем шарообразные капельки. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соединены между собою и передвигаются независимо один от другого. Таким образом, лярд имеет структуру пластично-вязкого тела.
Компаунды (смесь животных и растительных жиров или смесь растительных жиров) имеют преимущество перед цельногидрированными жирами в том, что они сохраняют пластичность при большем интервале температур.
Не менее важным фактором, влияющим на качество изделий, является стойкость жиров в отношении прогоркания. По мнению некоторых исследователей, самыми стойкими жирами для мучных кондитерских изделий следует считать полностью гидрогенизированные растительные жиры. Лярд обладает способностью придавать печенью более нежную структуру, в то время как олеомаргарин и цельногидрированные жиры, уступая в этом отношении лярду, проявляют большую стойкость в отношении прогоркания.
В Центральной лаборатории фабрики «Ж» было проведено исследование влияния физических свойств гидрожира на качество песочного (сахарного) печенья. Было установлено, что лучшее качество печенья получается при применении гидрожира с температурой плавления 36°.
Из цельногидрированных жиров наилучшее качество печенья получается, если эти жиры при комнатной температуре состоят из заметной на глаз смеси твердой и жидкой фракций. Хорошее качество печенья получается при работе на компаундах с определенным соотношением твердой и жидкой фракций.
Таким образом, для мучных кондитерских изделий следует применять компаунды и цельногидрированные жиры, придающие изделиям высокое качество.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям существующих ОСТ.
Хранение сырья и подготовка его к производству
Склад и условия хранения сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем является мука; поэтому склад необходимо приспособить главным образом для хранения муки, выделив для других видов сырья, например скоропортящихся, специальную холодильную камеру. Было бы еще более целесообразно строить склад из нескольких изолированных помещений, снабдив каждое установкой для кондиционирования воздуха.
В складе муки необходимо поддерживать относительную влажность помещения 60-65% и температуру 15-18°. При этих условиях равновесная влажность муки достигает 12,3-13%. При более высокой влажности муки усиливаются процессы «дыхания» муки, когда моносахариды муки более интенсивно окисляются кислородом воздуха с выделением углекислого газа, воды и тепла. Таким образом, повышенная влажность муки приводит к согреванию муки с выделением влаги, в результате чего мука делается затхлой и слеживается в комки. Дыхание муки сопровождается потерями муки, которые значительно увеличиваются при хранении продукта с повышенной влажностью.
Если влажная мука хранится в теплом, темном и плохо вентилируемом складе, то она может подвергнуться заражению вредителями, чаще всего мучным клещом (Аса r us farinae), хрущаком (Тenebrio molitor), долгоносиком (Саlаndra granaria) и, в особенности огневкой (Еphestia kuhniella). Меры борьбы с вредителями муки те же, что и с шоколадной огневкой (см. раздел «Производство шоколада и какао»).
Муку следует хранить на складе при температуре 15-18° и относительной влажности воздуха 60-65%. Это требование объясняется главным образом тем, что мука должна иметь температуру, наиболее близкую к оптимальной температуре замеса. Кроме того, при этих условиях мука, поступающая на склад с повышенной влажностью, приобретает более низкую влажность, что устраняет возможность самосогревания муки. В зимних условиях для прогрева муки в мешках с 5 до 15° требуется по практическим наблюдениям не менее 8 дней при температуре воздуха склада 15-18°. Из этого следует, что в складе должно храниться не менее восьмисуточного погребного запаса муки.
При расчете площади сырьевого склада обычно принимают во внимание нормы хранения каждого вида сырья на единицу площади в тоннах, лимит хранения, т. е. разрешенный к хранению запас того или иного сырья, выраженный в сутках, и, наконец, суточную потребность цеха или фабрики в каждом виде сырья.
В табл. 1 даны практические нормы нагрузки сырья (вес сырья нетто) без учета ширины проходов между штабелями.
Таблица 1
| Вид сырья | Характер
упаковки | Вес (в кг) | Тонн па 1 м2 площади помещения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мука пшеничная | Мешок | 80 | 1,206 |
| Сахарный песок | Мешок | 100 | 1,480 |
| Сода двууглекислая | Фанерная бочка | 50 | 1,246 |
| Соль | Мешок | 100 | 1,380 |
| Изюм | Ящик | 20 | 1,304 |
| Кислота виннокаменная | Бочка | 250 | 1,389 |
| Воск | Глыба | 40 | 1,025 |
| Какао-порошок | Ящик | 50 | 0,770 |
| Кремортартар | Бочка | 100 | 0,905 |
| Анис и тмин | Мешок | 30 | 0,449 |
| Яйца | Ящик | 1440 шт. | 0,675 |
| Маргарин | Бочка | 160 | 0,889 |
| Молоко свежее | Бидон | 37 л | 0,302 |
| Патока | Бочка | 250 | 1,322 |
| Аммоний жидкий | Бутыль | 20 | 0,170 |
| Масло топленое | Бочка | 50 | 0,625 |
| Масло сливочное | Ящик | 30 | 1,210 |
| Мед | Бочка | 200 | 1,600 |
| Масло кокосовое | Бочка | 160 | 0,889 |
| Масло подсолнечное | Бочка | 250 | 0,781 |
| Эссенция | Бутыль | 2 л | 0,139 |
| Кислота молочная | Бочка | 380 | 1,028 |
Площадь проходов составляет в мелких складах 40%, в средних складах - 30% и в крупных складах:- 15-20% к общей площади помещения. Высота склада зависит, главным образом, от разрешенной охраной труда или технически удобной высоты укладки сырья, что составляет обычно 2-2,5 м. Следовательно, полная высота склада может не превышать 3-3,5 м.
Все виды сырья, как правило, хранятся на деревянных решетчатых стеллажах небольшого размера (2 X 1,5 м), приподнятых над уровнем пола на 15-20 см для удобства чистки пола под стеллажами и лучшего обтекании воздухом.
Сырье хранится на расстоянии не менее 0,5-1 м от стен помещении. Мешки с мукой укладывают штабелями и восемь рядов но высоте и секциями по пяти мешков (пятерками) или по три мешка (тройниками) в штабеле. Найбольшее распространение должно получить в ближайшем время бестарное хранение муки в железобетонных или металлических силосах, что облегчит борьбу с мучными вредителями. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе из нижних слоев в верхний.
Для приема сырья при складе необходимо иметь крытые платформы, расположенные на высоте 1,25-1,50 м от земли для удобства разгрузки сырья из вагонов или с автогужевого транспорта.
Внутрискладские перевозки производятся на ручных или моторных тележках, поэтому полы на складах необходимо покрывать бетоном, керамикой или металлическими плитками, мало подвергающимися износу; кроме того, такие полы непроницаемые для грызунов, легко моются и поддаются очистке. Современные склады снабжены стационарными или передвижными транспортерами, штабелеукладчиками и т. п.
Склад должен быть хорошо освещен (естественно и искусственно) и иметь приточно-вытяжную вентиляцию, достаточную для интенсивного обмена воздуха. Обычно склад сырья располагается в непосредственной близости к производственному помещению (рецептурной), а для новостроек проектируется непосредственно в самом помещении, с целью более удобного транспортирования сырья.
Подготовка сырья к производству
К рецептурно-месильной станции предъявляются особо повышенные санитарные требования; в частности, подача сырья в первичной упаковке (мешки, бочки, ящики) не допускается, так как при этом сильно загрязняется помещение рецептурной. Поэтому было? бы правильно организовать на производстве совершенно обособленную станцию по подготовке сырья к производству, включая транспортировку его в рецептурную.
Мука . Пшеничная мука проходит следующие подготовительные стадии перед загрузкой ее в тестомесильные машины: просеивание и освобождение от ферропримесей, аэрацию во время транспортирования, а также смешивание различных сортов муки и крахмала согласно рецептуре и транспортирование смеси к месильной машине.
Для смешивания пшеничной муки с кукурузной (маисовой)или крахмалом, а также для смешивания сортов муки с различными свойствами клейковины можно установить специальные мукосмесители. Производительность смесителя для муки - до 10 т/час муки.
Для просевания муки наиболее употребительны три вида машин. Простой, дешевой м удобной является щеточная просевательная машина. При 90 об/мин. двухщеточная машина может просеять муки до 6 т/час. При всех своих преимуществах щеточная машина имеет тот недостаток, что щетина иногда вываливается из гнезда и попадает в муку, а из муки может попасть в тесто.
За последнее время часто используют бураты для просевания муки. Производительность бурата составляет, в зависимости от ею величины, от 1 до 5 т/час муки. Кроме бурата часто применяют плоские сотрясательные сита, подобные тем, которые имеются в мельничных россевах. Эти машины наиболее удобны благодаря малым габаритам, высокой производительности (до 6 т муки в час) и надежности в смысле отсева примесей.
Даже при тщательном выворачивании и встряхивании мучных мешков над просевательной машиной, часть муки остается в мешковине; поэтому предпочитают пользоваться для этого мешковыбявательной машиной. Производительность машины достигает двух мешков в минуту при обслуживании одним рабочим. Отходы при выколотке мешков (мучная выбойка, до 0,45% от веса муки) загрязнены пылью и волокнами мешковины и поэтому не допускаются санитарным надзором в пищевое производство. Они употребляются для варки клейстера на самой же фабрике или идут в корм скоту.
Просеянная мука поступает на производство по системе, состоящей из шнеков и элеваторов. В результате такой транспортировки мука разрыхляется и перемешивается с воздухом, благодаря чему улучшается качество муки и исключается возможность появления затхлого запаха или вкуса. В том случае, когда мука приходит на предприятие с затхлым запахом, аэрация муки благоприятствует устранению этого дефекта в муке.
Большое внимание необходимо уделить мучным бункерам или силосам для хранения муки, металлическим или деревянным, которые имеют обычно емкость от 1,5 до 15 т муки. Количество бункеров должно соответствовать количеству сортов муки, используемых производством, а также качеству муки, используемой для того или иного вида изделий. Чтобы мука не слеживалась при хранении, необходимо снабжать бункеры специальными приспособлениями для ее перемешивания.
По системе шнеков мука подается на автоматические мучные весы, подвешенные на рельсовом пути, проходящем вдоль линии загрузочных приспособлений над тестомесильными машинами. Весы приводятся в движение вручную или тросом электрической лебедки. По достижении установленного веса посредством электрического контакта выключается мотор, который приводит в движение шнек, подающий муку на весы. Отвешенное количество муки отвозят в тех же весах к месту загрузки. В загрузочную воронку или непосредственно в месилку опускают брезентовый рукав, и мука высыпается самотеком из весов через отверстие, закрываемое заслонкой. Следует отметить, что даже в условиях полной механизации транспортирования муки распыл ее составляет 0,025% к весу муки, расходуемой в производстве. Поэтому необходимо стараться сократить высоту падения муки из автовесов в месилки, так как это является основной причиной распыла муки.
Мучная система (шнеки и самотаски) должна быть легко доступна дли осмотра, ремонта и очистки, следовательно, легко и быстро разбираться. Но при таком устройстве мучной системы мука распыляется через щели, и поэтому вопрос о надежном методе изоляции системы является существенным, и его следует решить в ближайшее время. Генеральная чистка всего мучного оборудования сопряжена со вскрытием всей системы. Обычно к этому же времени приурочивают дезинсицирование помещения и тщательную механическую очистку мучной системы.
Для того, чтобы избежать попадания в месилки ферропримесей в различных точках мучной системы устанавливают-магниты. Лучше всего их ставить под просевательной машиной, в верхней точке элеватора и под шнеком, подающим муку в автовесы. Очистка магнитов, как правило, должна производиться не менее двух-трех раз в смену.
Сахар. Большое количество сахарного песка, расходуемого в производстве мучных кондитерских изделий, перемалывается в сахарную пудру. Часть сахарного песка идет для замеса затяжных сортов теста, для варки инверта, стерилизации дрожжей и т. д.
Сахарный песок необходимо пропускать через металлическое сито с диаметром ячеек не более 4 мм. Сахарный песок после просеивания не должен транспортироваться в рецептурную в Мешковой таре, так как при этом сахар вновь загрязняется ворсом из мешков, что приводит к потерям при повторном просевании. Можно рекомендовать для транспортировки сахара-песка и пудры те же установки, что и для муки. Сахар-песок или пудра после просевания в бурате подается при помощи элеватора в верхний этаж и поступает непосредственно в рецептурную в бункер небольшой емкости (1 -1,5 т), поднятый над полом для того, чтобы под ним можно было установить весы. На весы помещают ящик для отвеса песка или пудры в количестве, необходимом по рецептуре на один замес (50-120 кг). Так как сырые или холодные сахар-песок и пудра могут наслаиваться на цепях и ковшах элеватора, то следует обратить внимание на кондиционирование воздуха, прогрев сырья, а также не допускать сырой песок в перемол и соблюдать правила регулярного ухода за оборудованием и очистки транспортирующих приспособлений. В последнее время в пищевой промышленности стали применять пневматическое транспортирование сыпучих веществ. Благодаря насосу, создающему умеренный вакуум в системе труб, сыпучее вещество всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха через циклон к месту назначения. Этот вид транспорта ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое распространение на наших предприятиях.
Крахмалы, соевая мука и крошка. Подготовка этих видов сырья, их просевание через соответствующие сита и транспортировка аналогичны операциям по подготовке сахарного песка и муки.
Жиры и масла . Для производства требуется, чтобы жир, поступающий в тестомесильные машины, имел определенную консистенцию, близкую к его точке плавления. Работа, проведенная в Центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что песочное печенье, приготовленное на жирах, нагретых до начальной температуры плавления их, имеет лучшее качество по состоянию
поверхности, вкусу, набухаемости и пористости по сравнению с печеньем, приготовленным на нерасплавленном и расплавленном жире.
Можно рекомендовать установку баков с паровым обогревом, в которые жиры загружаются непосредственно из бочек. После прогревания жир растапливается и через выпускной штуцер, снабженный ситом, разливается в сосуды, соответствующие по емкости количествам, требуемым по рецептуре для одного замеса. Взвешивание не обязательно, можно удовлетвориться отмериванием по объему. Расплавленный жир остывает до температуры затвердевания и в таком виде используется для замеса. Транспортировать жир можно при помощи подъемной машины или же перекачкой насосом. Топленое масло, топленый маргарин, гидрожир и растительное масло могут быть расплавлены без ущерба для своего качества. Столовый маргарин и сливочное масло нельзя расплавлять, так как они разделяются при этом на различные фракции.
Патока и мед предварительно обрабатываются точно таким лее способом, как жиры, т. е. их подогревают, процеживают и переливают в баки емкостью до 500 л.
Сухое молоко, сухие яйца . Молоко и яйца не рекомендуется пускать в производство в виде порошка, так как в этом случае на поверхности печенья после выпечки появляются бурые крапинки. Из сухого сырья получают эмульсию с влажностью 25-30%. Для эмульгирования можно использовать любую месилку малых габаритов с большим (не менее 100 в минуту) числом оборотов. Необходимо учесть, что температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ и сухой продукт останется нерастворенным. Приготовленную эмульсию (процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Замена натуральных яиц и молока их консервами обычно производится по эквиваленту сухого вещества в них. При замене одного вида молока другим необходимо учесть количество содержащихся в нем жиров, чтобы не нарушить рецептуры.
Двууглекислая сода, углекислый аммоний, соль . Эти виды сырья перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Можно рекомендовать следующие растворы: на 100 частей воды - соли 35, аммония 25 и соды 10 частей. Температура воды должна быть не выше 25°.
Кристаллические кислоты (лимонная и виннокаменная) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно или сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Начинки протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно подогревают, разводят сахарным сиропом или протирают с сахарным песком.
И з ю м очищают от посторонних примесей и промывают на сите или пропускают через промывочную машину.
Орехи и миндаль , добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на вальцевых мельницах.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, после чего измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Молоко и вода . Молоко не является постоянным видом сырья и чаще всего заменяется сухим или сгущенным продуктом, поэтому можно допустить расход его в производство прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Молоко, наливаемое в месилки, обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Установка для воды состоит из смесителя, в котором смешивают до желательной температуры горячую и холодную воду, и мерника или водяных весов, расположенных у каждой машины или у пары тестомесильных машин.
Особое внимание при подготовке сырья к производству следует уделять операциям просеивания й процеживания, а также контролю санитарной чистоты сырья.
Взвешивание и отмеривание при составлении рецептур или в момент подготовки сырья к производству позволяют контролировать ход производства, вести правильный учет и не нарушать установленной рецептуры.
Поэтому рецептурно-заготовительная станция должна быть в достаточной мере укомплектована весовыми и измерительными приборами.
Приготовление полуфабрикатов
Инверт и кислый сироп . В практике производства мучных кондитерских изделий применяют не только инвертный сахар, по и кислый сахарный сироп. Разница в приготовлении этих полуфабрикатов заключается в том, что при варке инверта стараются инвертировать возможно более полно сахарозу, в то время как при варке кислого сахарного сиропа это не требуется. Инверт нейтрализуют двууглекислой содой, а в кислом сиропе стараются оставить свободную кислоту для дальнейшего разложения углекислого натрия, получающегося из двууглекислого натрия под действием вышкой температуры печи и обусловливающего щелочность печенья;
Охлажденный и нейтрализованный инверт и кислый сироп- перед пуском в производство должны быть обязательно процежены, через мелкое металлическое сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм
Способы приготовления инверта изложены в разделе «Производство карамели».
Стерилизованные д р о ж ж и . Дрожжи применяют производстве не только в качестве разрыхлителей, но и (в случае применения химических разрыхлителей) для повышения пищевой ценности изделий и для более интенсивного их окрашивания. В этом случае способность дрожжей к сбраживанию является излишней;
Поэтому дрожжи стерилизуют с целью прекращения размножения дрожжевых клеток, но таким образом, чтобы сохранить деятельность ферментов. Для стерилизации дрожжи или нагревают до 80- 90°, или же перемешивают в продолжение 15-20 минут в быстроходной месилке вместе с сахарным песком, взятым в соотношении 2; 1 к дрожжам.
Об окончании процесса стерилизации дрожжей свидетельствует отсутствие пузырьков углекислоты на поверхности дрожжевой смеси после непродолжительного стояния. Перед употреблением дрожжевую смесь следует процедить через металлическое сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Заготовлять дрожжевую смесь впрок не рекомендуется, независимо от способа стерилизации.
Приготовление яичного меланжа . В производстве мучных кондитерских изделий применяют обычно смесь желтков т белков или так называемый яичный меланж. В исключительных случаях, при производстве жирных галет и вафель, применяют только яичный желток в качестве эмульгатора для вафельного теста или для смазывания поверхности теста жирных галет с целью придать глянцевитость корочке или удержать обсыпку из соли или пряностей на поверхности изделий.
Яичный белок применяют в качестве пенообразующего средства т. для изготовления специальной глазури для покрытия печенья, входящего в некоторые сорта смеси.
Санитарные правила требуют устройства яйцебитки, изолированной от производственных помещений, поскольку яичная масса является хорошей средой для развития плесеней и бактерий.
На наших фабриках яйца предварительно промывают в специальной ванне с аммиачным раствором азотнокислого серебра для стерилизации яичной скорлупы, которая обычно загрязнена и заражена плесенями и бактериями. После этого производят отбраковку и отбор яиц вручную, причем следует больше всего обращать внимание на то, чтобы в меланж не попали «яйца-травянки», обладающие неприятным запахом, не исчезающим даже при выпечке. Эти яйца по внешнему виду трудно отличить от свежих яиц.
При ручной отбивке содержимое каждых пяти яиц выливают в специальные чашки, просматривают их качество и переливают в «литровки», скорлупу бросают в бочонок, в который вставлена на некотором расстоянии от дна металлическая решетка. Этим простым приспособлением удается утилизировать почти полностью личный белок, оставшийся в скорлупе.
Если на фабрику доставляется запаянный в жестяные коробки меланж в замороженном виде, то его предварительно подвергают оттаиванию, помещая коробки в теплую воду температурой же более 40-50°, во избежание свертывания белка. Когда содержимое коробки превратится в полужидкую массу, коробки вскрывают и меланж переливают в специальные мерники.
Готовый меланж обязательно процеживают через металлическое сито с диаметром ячеек не более 2 мм для освобождения от «остатков скорлупы и посторонних примесей, после чего немедленно пускают в производство, так как он весьма скоро (через четыре-шесть часов) портится. Санитарное же законодательство запрещает прибавление к меланжу каких-либо консервантов, например, бензойной кислоты. Из 100 яиц в скорлупе при отбивке получается (в %): применяют как краситель для подкраски изделий от золотисто-желтого до темнокоричневого цвета и приготовляют следующим образом. Сахарный песок, смоченный водой в соотношении 5:1, нагревают до кипения в открытом котелке, на огневом подогреве, при тщательном перемешивании. Во избежание утечки при вспенивании добавляют 0,8% масла по отношению к. сахару; по истечении 30-40 минут кипения добавляют горячую воду из расчета на 5 частей сахара 2 части воды. Затем сахарный сироп пропускают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм„ Сахара в жженке должно быть 40%, влаги - около 24%.
Кофейная водная вытяжка . В открытый котел загружают молотый кофе и воду в соотношении 1: 6. Смесь доводят до кипения и процеживают через полотно или марлю.
кондитерский рынок сегментация маркетинговый
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21
Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков -- американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.
Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа , добавлен 11.02.2011
Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат , добавлен 12.03.2015
Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике , добавлен 18.10.2014
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа , добавлен 09.09.2007
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа , добавлен 12.12.2011
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа , добавлен 30.08.2008
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа , добавлен 07.03.2015
Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.
В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.
Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.
Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.
Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.
Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.
Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом.
Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.
Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.
История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность.
Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
В России существовало три вида пряников, получивших свое название но технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезали силуэт будущего пряника).
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники но традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.
Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, праздничных трапез, раздачи нищим, панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранигеля. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тог, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «Ог всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
Не менее интересна история происхождения крекеров. Крекер как новый вид печенья появился в Северной Америке примерно в середине XVIII века (1792 год). Пекарь Джон Персон (штат Массачусетс) из муки и воды создал хрустящие хлебцы. Они получили название «галеты» или «морское печенье». Но настоящий крекер родился в 1801 году, когда другой пекарь Джозеф Бент передержал партию печенья в печи. Звуки, которые издавало подгоревшее печенье, и дали ему название. Название «крекер» образовалось от английского звукоподражательного глагола «to crack» - «растрескиваться»,
«трещать». Для армии и путешественников сухие печенья оказались незаменимыми: они были удобны при
транспортировке и хранении, имели пониженную влажность, чем мука. Крекеры особенно полюбили моряки, употребляя их вместе с рыбной похлебкой. В первых крекерах дырочки делали вручную, используя для этого ножи, вилки и специальные «дыроколы» из чугуна. В США существовало даже такое мнение, что в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но этот факт доказать не удалось, гак что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья.
Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.
Кекс получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.
Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в XVI веке. Эго явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, поэтому вскоре появились традиционные ингредиенты этого блюда. На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с маффинами, штоленами, бисквитами и т.д. Вообще, считается, что наилучший размер для кекса - это небольшое изделие круглой формы, рассчитанное на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.
Вафельная история началась так давно, что никто уже не может вспомнить и назвать точную дату и место этого грандиозного зарождения вкуснейшего кондитерского изделия. Настоящий вафельный бум начался со дня, когда на свет появилась настоящая вафельница, которую изобрел американец по имени Корнелиус Сваргхаут, житель штата Нью-Йорк.
В далеком 1869 году 24 августа этот человек представил публике свое творение - сковороду для выпечки вафель. Она представляла собой две части, которые соединялись между собой. Их нужно было прогревать на угле и переворачивать. Эта дата стала началом вафельной эпохи. И теперь американцы имеют в своем календаре настоящий праздник - День вафель.
Предполагается, что вафли пекли еще жители Древней Греции, а также немцы. Некоторые источники указывают на происхождение вафель в XIII веке. А в XV - XVI веках вафли могли позволить себе лишь люди знатного происхождения. Эго лакомство считалось весьма дорогим, и его рецептура не разглашалась.
Что касается Америки, то еще до изобретения вафельницы вафли оказались там в XVII веке, когда в эту страну массово переезжали голландцы.
Произошло слово «вафли» от немецкого «Waffel», что в переводе означает «ячейка» или «соты». Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты.
Слово «вафли» вначале писалось «wafles» с употреблением одной буквы f. Затем популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге. В 1735 году на страницах кулинарных изданий можно было прочесть английское слово, как оно сохранилось и до наших дней «waffles». С тех нор английские вафли пишутся именно так.
Как празднуют День вафель в Америке.
Вернемся к празднику вафель, который отмечают каждый год американцы. 24 августа все, кто считают себя поклонниками вафель, отправляются в рестораны, где подают это лакомство. Вафли в ресторанах предлагают с различными сиропами и начинками. Наиболее распространенным сиропом считается кленовый.
Те, кто желает насладиться вафлями в полной мере, да еще и угостить близких, выпекают вафли в домашних условиях, используя электрические вафельницы. Здесь уже фантазия гурманов неограниченна. Можно употреблять это кондитерское изделие с любым наполнителем. Наслаждаются американцы вафлями в течение всего дня празднования.
Сегодня вафли - традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особо почитают вафли в Голландии. Там их называют «Stroopwafel», или струпвафли, в переводе - «сиропные вафли». Готовят их из двух тончайших слоев теста, которые запекаются вместе с начинкой в виде карамели.
В XVIII веке появилась «Ромовая баба» (Baba Au Rhum), чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя- Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал «бабу», и назвал свое угощение Baba Au Savarin. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - «Ромовая баба».
Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.
В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что- нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы такое новое приготовить. Но фантазии все равно у них не хватало и гак часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» - сладкое блюдо, типичное для той области, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Также добавлялись в смесь дрожжи, чтобы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не смог долго выдержать «Kugelhupf». Не то чтобы это было невкусным, но, но мнению короля, «глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».
История происхождения тортов началась примерно две тысячи лег тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - эго главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.
Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах торгов было изобретение соды и порошка для выпечки.
Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торг» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Не удивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда.
Торты готовят по особым случаям, при этом каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в Книгу рекордов Гиннесса.
В России понятия торга долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и удовлетворяет потребности в различных видах, разновидностях и наименованиях. Потребитель может выбрать продукцию разнообразных торговых марок и производителей.
По данным Госкомстата РФ, в настоящее время в России насчитывается более 800 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.
ОАО «Большевик» (г. Москва)
ОАО «Большевик» - крупнейший производитель мучных кондитерских изделий в России. По оценкам «Бизнес- Аналитика», на долю компании приходится 13,5 %
производства печенья и 8,6 % производства вафель в России. Ежегодный объем производства составляет более 60 тыс. т продукции. Основные торговые марки - печенье «Юбилейное», печенье и вафли «Принц», вафельные торты «Причуда». Компания контролируется фирмой Kraft Foods, Около 70 % объема продаж продукции приходится на Москву и Московскую область, остальные 30 % - на другие регионы России (Калуга, Воронеж, Краснодар, Нижний Новгород, Санкт- Петербург, Росгов-на-Дону, Самара, Саратов, Тольятти, Тула, а также Уральский и Сибирский регионы). Кроме того, общество развивает сеть продаж в странах СНГ. В планах компании - расширение ассортимента выпускаемой продукции, прежде всего, шоколадно-вафельных тортов, вафель и печенья «Юбилейное».
ОАО «Фацер», (г. Санкт-Петербург)
ОАО ««Фацер», - крупнейшее в Санкт-Петербурге хлебобулочное предприятие, контролирующее примерно 20 % рынка хлебобулочных изделий региона. Крупнейший акционер «Фацер» - компания Fazer Bakeries Ltd (Финляндия), которой принадлежит 90% акций предприятия. Завод является монополистом Северо-западного региона но выпечке пряников. Основная торговая марка - пряники «Шоколадные». В ближайшие планы компании входит расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции. Для этого в 2002 г. компания приобрела пакеты акций ОАО «Василеостровский хлебозавод», что позволяет производить продукцию длительных сроков хранения, и ОАО «Хлебозавод Муринский, в 2005 году компания выкупила контрольный пакет акций уже у ОАО «Звездный». В 2009 году контрольный пакет акций предприятия БКК «Нева» перешел к ОАО «Хлебный дом».
ОАО «Пекарь» (г. Санкт-Петербург)
ОАО «Пекарь» образовано в 1992 г. путем приватизации государственного булочно-кондитерского комбината «Красный пекарь» и является одним из крупнейших производителей хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий в Санкт-Петербурге. На предприятии ежесуточно производится 60-65 т хлеба и батонов, 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. В 2009 году принадлежащая норвежской Orkla кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской приобрела производственные мощности и арендовала помещения петербургского завода «Пекарь». Ранее Orkla уже приобрела основные торговые марки «Пекаря».
Компания «Оркла Брэнде Россия» образована в феврале 2011 года в результате слияния ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» и ОАО «Кондитерское объединение «СладКо». В декабре 2011 года завершена реорганизация акционерных обществ в форме присоединения ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» к ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крунской», с переименованием последнего в ОАО «Оркла Брэнде Россия».
ООО «Чупа Чуне Рус» (г. Санкт-Петербург)
Испанская компания Chupa Chaps работает на российском рынке с 1991 г. В 1997 г. компания приобрела кондитерскую фабрику в г. Санкг- Петербурге, на которой было ортанизовано производство карамели «Чупа Чупс» иод торговой маркой «Торнадо».
ЗАО «Русский Бисквит» (г. Череповец, Вологодская область)
ЗАО «Русский Бисквит» было создано в январе 1997 г. как дочернее предприятие Череповецкой кондитерской фабрики. С января 2002 г. оба предприятия «Русский Бисквит» и «ЧКФ» перешли под общее управление. Целью создания компании была организация производства импортозамещающей продукции. Компания выпускает рулеты, вафельные торты, кексы. Для производства бисквитов было закуплено и установлено современное оборудование. В настоящее время рассматривается возможность расширения мощностей и модернизации другого производственного оборудования. Значительная часть продукции компании реализуется за пределами г. Череповца и Вологодской обл.
ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» (г. Санкт-Петербург)
История фабрики началась в 1862 г. с открытия на Невском проспекте кондитерского магазина и мастерской с ручной машиной для выделки шоколада. В настоящее время производственные мощности фабрики позволяют выпускать до 14 тыс. г кондитерских изделий в год, однако объем производства составляет около 6 тыс. т в год, то есть степень загрузки мощностей - 43 %. Предприятие располагает пятью основными производственными цехами: конфетным, бисквитно- дражейным, розничным, зефирно-мармеладным и вафельным. До 1998 г. фабрика принадлежала компании Kraft Foods , однако производство бисквитов, которым в то время занималось предприятие, не было профильным бизнесом для Kraft Foods, поэтому в конце 1998 г. фабрика вошла в группу предприятий «Красный Октябрь». В настоящее время доля Кондитерской фабрики им. Самойловой на рынке кондитерской продукции Санкт-Петербурга составляет 5,5 %, В настоящее время Кондитерская фабрика имени Самойловой («Красный Октябрь») входит в состав Холдинга «Объединенные кондитеры»
КДВ Групп объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. Предприятия расположены в городах: Томске, Кемерово, Яшкино, Новосибирске, Омске, Красноярском крае г. (Минусинск). Компания входит в пятерку крупнейших
производителей кондитерской продукции в РФ, в настоящее время успешно развивается.
Предприятия компании выпускают вафли, печенье, бисквиты, рулеты под торговыми марками «Яшкино», «Кремко», «Диво». Большая доля (около 50%) объемов производства «КДВ Групп» приходится на Яшкинский пищекомбинаг. Эго крупнейший производитель вафель в России, хотя ассортимент продукции не ограничен вафлями, ассортимент насчитывает более 100 наименований. На долю вафель приходится более 30 наименований («Зебра», «Южанка», «Белочка», «Капуччино», «Ореховые», «Молочные со вкусом топленого молока» и другие), выпускают также рулеты, пряники, бисквитные изделия, торты, круасаны.
Производственная мощность предприятия 50 млн т продукции в год. Численность работников, занятых на предприятии, составляет около 1500 человек. Комбинат является лидером пищевой промышленности не только в Кузбассе, но и во всем Сибирском регионе. Продукция предприятия известна не только на региональном потребительском рынке, но и импортируется по России и за рубеж - в Казахстан, Монголию, Америку, Германию.
