Кто из нас в детстве не мечтал работать на кондитерской фабрике, безнаказанно поедая сладости? Большинство из нас вспоминают детские мечты с улыбкой, но вот некоторые все же решили воплотить их в реальность, открыв собственную кондитерскую фабрику. Каковы преимущества этого бизнеса?
Прежде всего, кондитерский бизнес приносит постоянных доход. Ведь независимо от экономических условий, люди всегда будут хотеть кушать. Наверняка вы замечали: как бы цены на продукты не росли вверх, они всегда будут пользоваться спросом, а кондитерские изделия так тем более. Именины, праздники, торжества, свадьбы не прекратятся никогда. Да и кто из нас не против побаловать себя вкусным пирожным или тортиком после тяжелого рабочего дня? Такой бизнес никогда не будет в убытке.
Знаете ли вы, какое оборудование необходимо для производства кондитерских изделий? На самом деле, это не обязательно. Достаточно знать только то, что понадобится именно вам, а для этого нужно определиться, что именно вы хотите производить, по стандартному или собственному рецепту, в каких объемах и т.д. Для каждого типа сладостей используется свой агрегат, мощность и тип управления.
Какое оборудование необходимо и сколько оно стоит?
Независимо от типа продукции, существует стандартный набор инвентаря и оборудования, которое понадобится для производства кондитерских изделий. Прежде всего это:
Подовая печь (цена: 50-70 тысяч рублей) . Большинство кондитерских предпочитают следовать проверенным временем традициям, выпекая хлебобулочные изделия в подовых печах. Их преимущество в том, что хлеб получается воздушным, мягким и с хрустящей корочкой. За счет того, что в нем мало подвижных деталей, оно не так часто ломается. Его легко содержать в чистоте и регулировать нужную температуру на сенсорном экране для наилучшего результата выпекания.
Мукопросеиватель (цена: до 20 тысяч рублей) . Современный рынок кондитерского оборудования представляет сотни видов мукопросеивателей разного качества и ценовой категории. Основной его задачей является очищение муки от примесей, разрыхление и обогащение кислородом. Это необходимо для того, чтобы тесто выходило более пышным и воздушным. Поэтому при выборе оборудования прежде всего следует обращать внимание на качество сита. Обычно в комплект входит два вида: крупное и мелкое для разных типов выпечки. Также отталкивайтесь от пропускной способности вашего производства — сколько сладостей вы планируете производить за сутки? Этот фактор влияет на выбор мощности и энергопотребления мукопросеивателя.
Плита для производства начинок (цена: 40 тысяч рублей). О бращайте внимание на комплектацию: все детали должны быть из качественной нержавеющей стали и легко разбираться. Уточняйте у продавца срок гарантийного обслуживания. Качественное оборудование имеет гарантию до 5 лет.
Конвекционная печь (цена: 200 тысяч рублей). За счет внутреннего вентилятора печь хорошо распределяет горячий воздух, можно регулировать температуру и влажность, а также следить за процессом выпекания через стеклянную дверцу. Для электрических печей можно не устанавливать вытяжку, для газовых — обязательна. Данный вид печи считается наиболее востребованным и доступным вариантом кондитерского оборудования.
Миксер для жидкого теста и кремов (цена: 30 и 18 тысяч рублей соответственно) . Данный тип миксеров называются планетарными. Они должны быть оборудованы чашей из нержавеющей стали, иметь съемные рабочие детали и закрытый корпус, чтобы туда не попадала влага и кондитерская смесь. Также обращайте внимание на мощность и энергопотребление техники.
Тестомес (цена: 30 тысяч рублей) . На крупных производствах используются напольные тестомесы — они более мощные. Если у вас небольшой бизнес, вы можете использовать настольное оборудование. И в том, и в другом случае обращайте внимание на тип регулировки. Плавная регулировка самая удобная и практичная, так как позволяет более тонко регулировать силу замеса и выпекать тесто по собственному рецепту. Другие виды имеют фиксированную регулировку мощности или вовсе одну, которая подходит для предприятий, производящих только один вид кондитерских изделий.
Это что касается специального оборудования для открытия небольшого цеха. Но понадобится также и дополнительное оборудование:
- Ванны, столы, стеллажи, цена: по 20 тысяч рублей ;
- Холодильные и морозильные шкафы для хранения ингредиентов и сырья, цена: 50 тысяч рублей ;
- Холодильная камера для хранения готовой продукции, цена:120 тысяч рублей ;
- Пекарский инвентарь.
Чтобы цифры остались в памяти, нужно отвлечься от монотонного чтения:)
Продолжим, итак более подробно про каждый вид технологического оборудования, что и для чего нужно.
Мукопросеиватель необходим в первую очередь с точки зрения санитарных норм.
Следующей стадией подготовки сырья является изготовление крема, начинок и замес теста. Для этого применяют миксеры и тестомесы .
После замеса теста наступает стадия формовки изделий. Как правило, этот процесс осуществляется вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Большинство кондитерских цехов осуществляют выпечку изделий в ярусных печах – от 1 до 4 ярусов.
Многие предприятия для того чтобы увеличить производительнос ть перешли от ярусных печей к ротационным печам . Выпечка в таких агрегатах происходит на стеллажных тележках, которые вращаются во время выпекания. Такое оборудование имеет возможность изменения скорости воздушного потока, а большой объем пекарской камеры позволяет выпекать изделия любых размеров, а также изготавливать продукцию, требующую различных режимов выпечки.
Для украшения тортов могут применяться кондитерские насадки , мешки . Такая продукция поможет превратить сладкий продукт в настоящее произведение искусства.
В кондитерском деле очень важно правильное зонирование помещения. Кондитерский цех среднего уровня должен быть разделен на следующие секции:
- Мойка
Замес теста
Разделка и выпечка
Приготовление крема
Украшение изделий
Расстойка дрожжевого теста
Приготовление помадки, сиропов
Охлаждение готовых изделий
Охлаждение полуфабрикатов
Хранение готовых изделий
Просеивание муки
Хранение сырья
Подготовка продуктов
- Хранение тары
Стоит понимать и помнить, что какое бы оборудование вы не использовали, в кондитерском бизнесе определяющий фактор: человеческий. Т.е. самое главное — профессионализм ваших сотрудников. Кондитер — царь и бог на производстве, все операции, в том числе и автоматизированные он выполняет своими руками.
Оставляйте комментарии, задавайте вопросы, делитесь опытом:)
Самые знаменитые кондитеры, которые сегодня способны выпекать шедевры кулинарного искусства, начинали с самых простых и доступных изделий. Самое простое кондитерское оборудование для среднего и малого бизнеса позволяет выпекать сдобное печенье и заварное тесто. Технология изготовления этих сладостей позволяет сразу наладить высокорентабельный бизнес. И оборудование для цеха, и штат работников, подбираются исходя из планируемого объема выпуска продукции. При подборе машин и установок важно соблюсти одно правило. Они должны быть близки по главной технической характеристике – производительности. Тогда технологические процессы будут проходить слажено, исключая простой оборудования.
До закупки машин и аппаратов для бизнеса нужно тщательно спланировать их размещение в цехе. Между производственными циклами продукция должна передвигаться с постоянной цикличностью. Для установки одной машины необходимо приблизительно пять квадратных метров площади. Необходимые условия установки и эксплуатации обычно описаны в сопроводительных документах. Приблизительный перечень машин и оборудования для кондитерского цеха рассмотрим ниже.
Мукопросеиватели
Чтобы очистить муку от примесей и мусора используют мукопросеиватели . В этих машинах сырье не только очищается, а и насыщается кислородом. Таким образом, обработанная мука дает гарантию, что изделия получатся воздушными, с хорошими вкусовыми качествами.
Чаще всего для кондитерского цеха используют вибрационный мукопросеиватель. Он эффективно рыхлит сырье и обеспечивает хорошую аэрацию. Главное – это правильно подобрать фильтр. Размеры ячеек в нем должны быть оптимальными для того или иного продукта. Мукопросиватели часто используют для очистки какао порошка и даже сахара. Примером такого оборудования для небольшого бизнеса может служить установка «Каскад». Основной его частью является вибрирующее сито. В него мука подается порциями. На аппарате устанавливают магнитный уловитель. Он собирает частички металла, которые могут находиться в муке. Емкость для сырья изготавливается из нержавейки, сертифицированной для работы с продуктами. Такое оборудование для малого бизнеса стоит от 31 тыс. рублей.
Тестоделители
Для формирования кусков теста, равных по массе и одинаковых по объему, используют тестоделители. Они бывают вакуумные и шнековые. Первый тип оборудования очень бережно работает с тестом. Он не нарушает его структуру. Шнековые тестоделители имеют упрощенную конструкцию и формируют заготовки по объему или по весу. Небольшие по объемам и самые простые конструкции еще называют тестоокруглителями.
Аппараты, которые формируют заготовки теста по объему, имеют всегда высокую производительность. Процесс управляется при помощи специальных программ. Это очень удобно для кондитерского цеха. Бункер для сырья может иметь разный объем. Также оборудование оснащено устройством, ведущим подсчет заготовок. Стоимость таких агрегатов для малого бизнеса начинается от 900 тыс. рублей.
Тестомесы
Аппараты, которые служат для перемешивания теста, называют тестомесами. Они достаточно универсальны. Такую установку легко настроить на выпуск разного вида продукции, что очень удобно в условиях ведения небольшого бизнеса. Чем лучше тесто перемешано, тем выше вкусовые качества продукции. Ниже приведем виды этого оборудования:
| Горизонтальные | Используются для замешивания крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков. Продукт, изготовленный на них, всегда имеет высокую вязкость. |
| Со стационарной дежой | Может применяться практически для любого теста, поэтому его используют для цеха чаще всего. При подборе нужно учесть, чтобы процесс выгрузки для дальнейшей переработки сырья был удобным. Существуют модели, в которых этот процесс происходит через дно. Они немного дороже, чем другие распространенные конструкции. |
| С подкатной дежой | Конструкция их выполнена так, что можно использовать не одну дежу, а несколько. Сырье можно перемещать к месту дальнейшей переработки без предварительной выгрузки в другую емкость. Такой тестомес удобно использовать для цеха, где выпускается широкий ассортимент продукции. |
| Планетарные миксеры | Используют для приготовления не только кондитерского теста, а и кремов. Тяжелое тесто в них обычно не замешивают. |
Печи для кондитерского цеха
Еще одно оборудование для производства кондитерских изделий – это печь. Без нее невозможно завершить ни один технологический процесс . Печи для малого и среднего кондитерского бизнеса бывают нескольких видов.
| Конвекционные | Конвекция – это циркуляция. В данном случае речь идет о движении горячего воздуха. От горелки он распространяется по камере при помощи вентиляторов. Изделия прогреваются полностью и не пригорают. |
| Тоннельные | Они представляют собой несколько камер (от 3 до 6) с разной температурой нагрева. Выпечка проходит через них при помощи ленты транспортера и изделие хорошо пропекается. Оборудование применяется для больших кондитерских цехов. |
| Ротационные | Особенность конструкции этой печи в том, что изделия перемещаются по камере. В них есть возможность подавать горячий пар. Это придает выпечке аппетитный блеск. |
| Подовые | Подовые печи для цеха используются для приготовления элитных изделий. Заготовки в них помещаются на каменный под. Это дает возможность приблизить вкусовые качества продукции к домашней выпечке. Внутри камера имеет несколько ярусов. |
Еще оборудование для цеха делят по виду топлива, от которого оно работает. Обычно это газ или электричество. Выбирать печь нужно, учитывая особенности производства. Однозначно сказать, что та или иная конструкция лучше, нельзя. Большинство предпринимателей предпочитает все же использовать электрические печи. Они безопасны и экологичны.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ
Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерскихцехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии спрофилем предприятия.
Для кондитерских цехов приресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,с заготовочным, выпечными отделочнымотделениями.Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментовиинвентаря, и выделяютрабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.
В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.
В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.
ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ.
Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.
Организация завоза.
Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.
Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком,заключается договор поставки , где определяется,порядок доставки и приёмки товаров,устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.
Приёмка сырья.
Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).
При приёмке следует ознакомиться:
- с сопроводительными документами
- сертификатами
- устанавливается наличие сырья по количеству и качеству
- состояние тары (целостность упаковки)
Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.
Хранение сырья.
Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая- для нескоропортящихсяпродуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.
ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.
1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеивательдля муки, и тестомесильную машины для замеса теста.
2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционированиядрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.
3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки.Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.
4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.
5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.
6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.
7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весамии стеллажами.
8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:
- ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ);
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА;
- РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ;
- ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ;
- РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК);
- ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ.
КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:
- КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
- ПОМЕЩЕНИЕДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
- ПОМЕЩЕНИЯДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ
- КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
- ЭКСПЕДИЦИЯ
ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА:
- СИТАДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ И ПУДРЫ
- НАКОНЕЧНИКИ КОНДИТЕРСКИЕ С МЕШКОМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ КРЕМОМ
- ВЕНЧИКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
- СКАЛКИ ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ ТЕСТА
- СКАЛКИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТЕСТА НА ЛЕНТЫ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ШИРИНЫ
- РЕЗЦЫДЛЯ ТЕСТА
- ЛОПАТКИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ И ДЕРЕВЯННЫЕ, БОРДЮРНЫЕ
- НОЖИ – РАЗНЫХ НАЗНАЧЕНИЙ И РАЗМЕРОВ
- ЛЕЙКА ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- КИСТОЧКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- СТУПКА С ПЕСТИКОМ
- КОЛЬЦО ДЛЯ КРУГЛЫХ ТОРТОВ
- ШАБЛОН ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТОРТА НА 10 ПОРЦИЙ
- ЛИСТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ДВУХБОРТИКОВЫЕ И ТРЕХБОРТИКОВЫЕ
- ПРОТИВНИ
- ФОРМЫ КОНДИТЕРСКИЕ
- ТАРТАЛЕТНИЦЫ
- ЩИПЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ
Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать
- время кондитеров
- повысить производительность труда работников
- улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
- повысить уровень обслуживания
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ
В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ
В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:
- переборки изюма, кураги
- приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
- подготовка орехов, шоколада
Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.
Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальнуюмашину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходимаэлектроплита,кондитерские литы и кондитерские мешки.
Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ,
РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ
Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.
Пример – как организуется нарабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ:
- деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
- подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
- раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
- дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
- формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
- укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
- расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.
РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ,
НАЧИНОК И ПОМАДЫ
Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.
Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах.Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ
Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья.Для выпечки используют кондитерские печи.Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА
Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ
На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовыхизделий,состоящее из заготовочногои отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различныминаконечниками и кондитерских гребёнок.
В ассортименте продукции, выпускаемой предприя-тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон-дитерские изделия : блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде-лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди-терских изделий только из дрожжевого теста и муч-ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов-ления изделий с кремом независимо от объема произ-водства выделяются отдельные охлаждаемые поме-щения.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на-чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
В соответствии с последовательностью технологи-ческого процесса организуются рабочие места в кон-дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме-ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по-суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
Кондитерский цех, выпускающий большое коли-чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских из-делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди-цию.
Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто-варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем-ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо-рудуют специальными просеивателями для муки, те-стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо-дима подводка холодной и горячей воды.
Подготовленные продукты, входящие в состав те-ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме-сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мза-крывается деревянной крышкой, используемой как по-верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред-приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем-пературу.
Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры-тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат-ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран-спортной ленты.
Каждое рабочее место в цехе должно быть обору-довано стеллажами «шпильками», а также передвиж-ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.
Заварное тесто, а также фарши и начинки гото-вят на плите, здесь же варят и помаду.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе-чами и жарочными шкафами с электрическим, газо-вым или огневым обогревом.
Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион-ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет-чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен-тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо-рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива-ния сырья – производственный стол и весы.
Помещение для отделки кондитерских изделий обо-рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта-тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре-комендуется устанавливать вращающиеся на оси под-ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде-лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли-вают стеллажи
В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли-вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых конди-терских изделий. Она оборудуется холодильными ка-мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
Наиболее рациональная организация труда конди-теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи-тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест-вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис-пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по-точную линию, в которую входят установленные по-следовательно электроплита, котел, стол для охлажде-ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо-рудованную вафельницами, автоматическими прес-сами для вафель, котлами и дежами для приготовле-ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад-ку» заварного теста на кондитерские листы произво-дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди-терских листов и шести трубок с отсадочными отвер-стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.
В крупных предприятиях можно предусмотреть са-нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак-терицидного света. Благодаря этим лампам на про-изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль-никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра-нить при обычной температуре, и они остаются свежими.
Инвентарь и инструменты, используемые в конди-терском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрю-ли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др.
Скалка с ограничителями, или контрольная скал-ка, состоит из полого металлического или деревян-ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа-метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком оста-ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз-ным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезаю-щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе-рическим дном и проволочные венички.
Для процеживания различных продуктов и раст-воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап-роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки открывают специальными ножа-ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль-ных машин при помощи мерных металлических ци-линдров, в дне которых имеется кран с фильтром.
При украшении изделий кремом пользуются конди-терскими гребешками, корнетиками или кондитерски-ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано-сят прямые волнистые линии.
Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш-ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.
Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каж-дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.
Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусфе-рическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.
Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
Волосяные щетки разных размеров и форм исполь-зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста - осо-бые ножи или специальные станки с пилой.
Выпекают изделия на кондитерских листах, кото-рые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.
Для хранения небольших количеств сыпучих про-дуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что-бы они не занимали лишнего места.
Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре-дусматриваются меры по охране труда и технике бе-зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле-дующие требования.
В цехе не должно быть сквозняков.
Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.
Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.
Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.
Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.
Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.
Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по-судой и тарой.
К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.
Машины должны иметь заземление и зануление.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору-дования необходимо вывесить правила их эксплуата-ции и плакаты по технике безопасности.
При прекращении подачи электрического тока сле-дует немедленно выключить все машины.
Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма-шин правила работы те же, что и при работе на те-стомесильной машине.
При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.
Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
Закладывать изделия во фритюр нужно по направ-лению от себя.
Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.
Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при-крепленные ручки.
В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди-каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.
На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.
Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.
Особенности технологического процесса
В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия. Процесс производства делится на пять условных стадий:
- приемка сырья, его подготовка и хранение;
- изготовление теста;
- формовка, порционное деление и выпечка продукции;
- подготовка отделки;
- отделка готовой продукции и упаковка.
Оснащение кондитерского цеха оборудованием непосредственно зависит от этапов производства.
Что входит в состав оборудования цеха?
Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:
- автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);
- ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);
- вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).
Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:
- производительность цеха. Различают три варианта - малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);
- ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
- планируемый состав рабочего персонала (количество);
- площадь помещения, которую занимает цех.
Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.
Какие помещения бывают в кондитерских цехах?
Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:
- кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
- участок обработки муки и яиц;
- помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
- участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
- комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
- помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.
Размещение оборудования в кондитерском цехе должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев - последовательность процессов. Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой. Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.
Типовой комплект инструментов и оборудования
Оборудование кондитерского цеха (список):
- столы рабочие с цельной поверхностью и встроенными моечными ваннами;
- аппараты для замешивания теста, его разделения и формовки;
- печи и конвекционные духовые шкафы;
- разделочный ручной инструмент и рабочая тара;
- стеллажи для хранения и перемещения готовой продукции;
- холодильные установки.
Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует технологическим процессам, существенно теряет производительность или просто останавливается. Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность. На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран, которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.
