О чем статья?

Рассмотрим, как открыть шашлычную с нуля, сколько это стоит на сегодняшний день и выгодно ли заниматься подобным делом. И прежде чем реализовать такую вкусную идею, следует подготовиться к различным сложностям и знать, как решить их. А для начинающего бизнесмена нелишним будет ознакомиться с тем, что именно потребуется для организации успешного заведения.

Осталось 5 заявок!

Шашлычная относится к местам общепита, где основой меню является мясная продукция, приготовленная на гриле или мангале. В нашей стране данные блюда пользуются большой популярностью, поэтому при правильном подходе ваше заведение будет всегда притягивать посетителей.

• Важные нюансы
• Официальное оформление
• Выбор места
• Что требуется закупить?
• Сырье и поставщики
• Составление меню
• Приготовление
• Персонал
• Финансовые расчеты
• Отзывы владельцев

Важные нюансы

Шашлычная как бизнес отличается своими особенностями:

• Это заведение, в которое вряд ли придут вегетарианцы, приверженцы здорового образа жизни, детские группы и даже студенты ввиду высокой стоимости станут редкими посетителями.
• Такое кафе ориентировано на приготовление одного вида блюда или нескольких его разновидностей.
• При открытом типе заведения бизнес будет сезонным и сильно зависеть от погоды, поэтому и рентабельность рассчитывается не по месяцам, а в зависимости от длительности летнего периода.
• У бизнесмена-новичка могут возникнуть сложности с первоначальным этапом – бюрократическим процессом оформления документов.

В случае когда уверенности в своих силах нет, можно воспользоваться франшизой. При этом уже опытный предприниматель, имеющий целую сеть шашлычных, поможет в открытии и становлении вашего заведения. И только разобравшись во всех тонкостях, вы сможете со временем создать собственный бизнес.

Официальное оформление

Чтобы начать свое дело потребуется заняться регистрационными вопросами. Какие именно требования предъявляют власти в вашем регионе к производству шашлыка и открытию соответствующего заведения, можно уточнить в налоговой службе или администрации. Обычно предполагается сбор таких документов:

1. Регистрация ИП или ООО. В первом случае вы заплатите только 800 рублей, а время ожидания составит не дольше недели. Второй вариант окажется значительно дороже (4000 рублей) и время оформления бумаг займет около месяца, но даст возможность в будущем открыть целую сеть своих заведений общепита.
2. Схема налогообложения выбирается упрощенная, по которой вам достаточно будет платить 15% от общих доходов. Обратите внимание, что ОКВЭД указывается 55.30, предполагающий деятельность ресторанов и кафе.
3. Где бы ни проводилось изготовление и продажа шашлыка, помещение должно соответствовать требованиям СЭС (СанПиН 2.3.6.959-00, СП 2.3.6.1079-01 и СНиП 2.04.01-85). После проверки места хранения продуктов, кухни, транспортных средств, будет выдано соответствующее разрешение сроком на 1-5 лет.
4. Также сообщите и в Роспотребнадзор о начале своей предпринимательской деятельности. Они должны проконтролировать качество предлагаемой продукции и уточнить место, где вам разрешено кормить людей.
5. Проконтролировать состояние помещения должен и Роспожарнадзор. Они проверяют наличие запасного выхода, составленный план эвакуации и качество установленной противопожарной системы.
6. У каждого сотрудника должны быть медицинские книжки. Их оформляет в индивидуальном порядке сам персонал с регулярной периодичность (раз в полгода).
7. При заключении договора с поставщиками не забудьте проследить о наличии сертификации закупаемого сырья и проведении санитарного и ветеринарного контроля.
8. Если в вашем заведении предполагается продажа алкоголя, тогда дополнительно нужно организовать получение соответствующей лицензии.

Приготовьтесь к тому, что этот процесс займет некоторое время. Поэтому нелишним будет начать его заблаговременно, особенно если вы желаете открыть шашлычную только на определенный сезон.

Здесь можно скачать бесплатно бизнес-план шашлычной в качестве образца.

Выбор места

Сначала определитесь с тем, какой формат будет у вашего бизнеса:

• Открытый – достаточно арендовать небольшую территорию в людном месте. Но работает такое заведение лишь в теплый период года (летом или с апреля по октябрь) и имеет сильную зависимость от погодных условий и климата региона. При этом финансовые затраты оказываются минимальными и быстро окупаются.
• Закрытый – может работать круглый год. Предполагает отдельные зоны для приготовления пищи, отдыха посетителей, наличие санузлов, складов и пр. Данный вид шашлычного бизнеса организовать сложнее и потребует больших затрат на старте, но даст возможность получать прибыль на постоянной основе.

Очень важно продумать расположение вашего заведения. Выгодными окажутся такие варианты:

1. Места с большим количеством проходящих рядом людей – различные зоны отдыха, на трассе, вблизи промышленных зданий, где трудится много работников, возле вокзалов и автостанций.
2. Если в приоритете у вас оказывается доставка шашлыка на заказ, на вынос, то готовить его можно и на дому или в каком-нибудь спальном районе.
3. При сезонном бизнесе актуально размещать палатку с мангалом недалеко от людных зон отдыха – на пляже, в парке, вблизи водоемов и т. д.
4. Современный вариант шашлычной предполагает возможность организовать такое заведение «на колесах», тогда вы оказываетесь более свободными в плане выбора места приготовления и продажи блюд.

При наличии мангала на открытой территории важно проследить, чтобы дым от приготовленного мяса не мешал окружающим, так как он не всем нравится. Поэтому располагайте свое заведение в некоторой отдаленности от других предпринимателей и соседей.

При создании закрытого типа помещения, нужно постараться сделать его соответственно всем требованиям и стандартам:

• Общая площадь 90 м2, из которых 40 отводится под зал для посетителей (около 10 столиков), 30 – для кухни, 10 – под санузел и еще 10 для подсобных помещений и склада.
• Не забудьте оформить заведение под какую-либо выбранную тематику, создать приятную атмосферу, расставьте удобную мебель и проведите освещение.
• Одним из самых важных требований СЭС оказывается наличие санузла. Даже при открытии палатки на свежем воздухе желательно приобрести или арендовать биотуалет.
• Еще одним обязательным условием является наличие водопровода с горячей и холодной водой.
• Проведите канализацию и установите вентиляционную систему.
• Пол должен быть нескользким с прочным и износостойким покрытием.
• На кухне уделите внимание отделке стен. На высоту 1,7 м они должны быть покрыты плиткой.
• Если вы хотите открыть свою шашлычную в жилом здании, то вход и эвакуационный выход располагаются отдельно от общего подъезда. А вот прием продуктов лучше организовать таким образом, чтобы он происходил с той стороны здания, куда выходит меньше окон жильцов.

Что требуется закупить?

Очевидно, что ваше заведение заработает только при наличии определенного оборудования и инвентаря. Благо, для открытия шашлычной нужно не так уж и много:

1. Мангал, гриль или электрическая шашлычница и шампуры в достаточном количестве соответственно ожидаемым посетителям.
2. Холодильник для хранения свежего мяса, маринада и пр.
3. Стойка для оформления и выдачи заказов, отделяющая зал для посетителей и кухню.
4. Мебель (столы, стулья, лавки).
5. В зависимости от меню может еще понадобиться жарочный шкаф, печь или микроволновка.
6. Хорошая вытяжка на кухне.
7. Столы для приготовления пищи.
8. Кухонная утварь и другие принадлежности.
9. Гардеробная стойка или вешалки для верхней одежды.
10. Стеллажи для посуды.

Если вы будете готовить всю еду навынос, с доставкой на дом клиенту, то большей части мебели и оборудования не потребуется. Для уменьшения первоначальных вложений можно приобрести часть техники, бывшей в употреблении.

Сырье и поставщики

Очень ответственно нужно подойти к выбору человека или фирмы, где вы закупаете свежее мясо или другие продукты. Делать это желательно уже по готовым рекомендациям от опытных друзей. Но если вам не с кем посоветоваться, то обращайте внимание на предоставленные сертификаты, свидетельствующие о высоком качестве продукции.

Можно сотрудничать с фермерами, которые самостоятельно выращивают животных или птицу и заинтересованы в постоянных клиентах. При налаженных контактах с торговыми сетями или импортерами можно не беспокоиться о качестве сырья, но это окажется дороже, чем работать напрямую с производителями.

Приобретать желательно свежее мясо и самостоятельно его разделывать. Иногда предприниматели считают, что более выгодно покупать уже готовый маринованный продукт в ведрах, так как не нужны дополнительные расходы. Но желательно делать все самому, чтобы быть уверенным в свежести и вкусовых качествах готового шашлыка.

Составление меню

Данный вид бизнеса предполагает, что в ассортименте заведения будет лишь одно блюдо. Но даже в этом случае можно сделать некоторые отступления и привлечь посетителей сопутствующими товарами и разнообразием готовых блюд. В меню можно включить вариации самого мяса:

• шашлык из баранины;
• свинины;
• говядины;
• курицы;
• овощной;
• рыбный и пр.

В качестве добавок применяется поджаристый хлеб, лепешки, лаваш, простые гарниры, десерты и фрукты для детей, сыр, овощная нарезка, салаты, свежая зелень, соусы и пр. Подключив фантазию можно продумать такой ассортимент, который привлечет больше посетителей и выделит вас среди конкурентов.

Нужен кредит на выгодных условиях? Я партнер банка Открытие и имею там привилегии, по моей партнерской ссылке ты можешь получить кредит на особых выгодных условиях: процент 8,5, сумма до 5 млн, без залога. Заполни заявку по моей партнерской ссылке и получи дополнительно дебетовую карту с кэшбэком и одобрение кредита за 3 минуты! Осталось 5 заявок!

Без напитков в данном деле очень сложно обойтись. Это могут быть безалкогольные (соки, минеральная вода, фреши, компоты, чай, кофе) и алкогольные варианты. Во втором случае нужно позаботиться о специальной лицензии, но это быстро окупится, так как шашлык и любое другое приготовленное мясо чаще всего употребляется с пивом или более крепкими напитками.

Приготовление

К процессу заготовки шашлыка нужно подойти особенно ответственно. Этим должен заниматься человек, хорошо разбирающийся в данном деле. В зависимости от вкусовых качеств готового продукта будет зависеть посещаемость вашего заведения, а значит, и конечная прибыль.

При ценообразовании важно помнить о том, что в процессе приготовления вес продукта уменьшается.

Персонал

Открывая небольшую палатку для продажи шашлыка на одном мангале или готовя его у себя дома только навынос, можно не заботиться о наличии персонала. Но если это отдельное заведение или же количество клиентов превышает ваши возможности, то лучше нанять сотрудников.

Для закрытого заведения, работающего круглый год, понадобятся:

1. Повар, шашлычник, мангальщик (можно назвать по-разному) – суть в том, что готовить мясо будет человек, умеющий это делать, при высокой посещаемости или расширенном меню их может быть двое.
2. Официанты – один или два, в зависимости от размеров заведения, но можно обойтись и без них, если воспользоваться системой самообслуживания.
3. Бармен – при продаже спиртных напитков.
4. Уборщик – в шашлычной всегда должно быть чисто, аккуратно, отсутствовать мусор, а посуда моется своевременно.

Функции администратора и бухгалтера можно выполнять самостоятельно.

Финансовые расчеты

Чтобы определиться с тем, сколько стоит открытие шашлычной с нуля, потребуется составить бизнес-план с расчетами.

Не забудьте учесть и постоянные расходы на содержание заведения.

Дальше рассчитываем рентабельность. Опытные предприниматели утверждают, что на двух мангалах за сутки можно приготовить 50 кг мяса, что в пересчете равняется 170 порциям. При средней стоимости в 150 рублей общая выручка за месяц составит 765 000. Итого, чистая прибыль – 372 000. В результате уже за два месяца вы окупите стартовые инвестиции.

Видео: как открыть шашлычную — идея малого бизнеса.

• Поиск помещения
• Поиск персонала
• Поставка сырья для шашлыка
• ОКВЭД шашлычной

Как открыть шашлычную пошаговый план

Существует несколько вариантов открытия шашлычной в зависимости от размера первоначальных инвестиций:

1. Открытия бизнеса по типу летнего кафе, с использованием временной постройки (шатер или павильон). Организовать данное дело можно, например, на трассе с большим потоком автомобилей (дальнобойщиков) или же разместить кафе рядом с городским парком. Дополнительно в кафе могут продаваться прохладительные напитки и пиво. Для открытия подобного бизнеса достаточно около 250 тыс. рублей. При этом понесенные затраты на открытие бизнеса могут окупиться за один сезон.

2. Организация бизнеса в арендованном или собственном помещении. Данный вариант имеет преимущество за счет того, что увеличивается сезон работы заведения и ассортимент продаваемой продукции. Однако в отдельных случаях размер инвестиций может быть значительно выше, чем в первом варианте.

В данном руководстве более подробно рассмотрен именно первый вариант открытия шашлычной, так как он видится более доступным для многих начинающих предпринимателей.

Сколько нужно денег для старта шашлычного бизнеса

Для открытия бизнеса, в зависимости от планируемого масштаба деятельности потребуются инвестиции от 250 тысяч рублей. Перечень затрат для открытия шашлычной на летний сезон:

1. Приобретение павильона или шатра. Стоимость павильона из ПВХ 3*5 метров около 150 тыс. рублей. Павильон выдерживает нагрузку ветра до 110 м/с.
2. Пластиковые столы, стулья, мангал и прочий инвентарь - от 60 тыс. рублей;
3. Био-туалет - 15 тыс. рублей;
4. Регистрация ИП, разрешительная документация и прочие затраты - 20 тыс. рублей.

Итого потребуется инвестировать от 245 тыс. рублей. Начальный капитал на открытие дела можно получить следующими способами:

1. Банковский кредит, в среднем под 20% годовых;
2. Участие в государственной поддержке начинающих предпринимателей. Например в Ульяновской области на открытие собственного дела можно получить субсидию до 300 тыс. рублей. Узнать более подробно об условиях поддержки можно обратившись в центры поддержки предпринимательства, которые созданы во многих муниципальных образованиях;
3. Поиск финансового партнера.

Система налогообложения шашлычной

Вторым важным этапом является регистрация бизнеса. В качестве организационно-правовой формы можно оформить как индивидуальное предпринимательство (ИП), так и юридическое лицо (ООО). Лучшим вариантом является регистрация ИП, так как затраты на подготовку документов и оплату гос. пошлины минимальны. Система налогообложения может быть выбрана между УСН или ЕНВД.

Перед наймом персонала в шашлычную не забываем встать на учет в ПФР (пенсионный фонд) и ФСС как работодатель. Обязательна к прочтению статья об уплате страховых взносов .

Поиск помещения

Важным шагом является поиск подходящего места для установки временного помещения — шатра. Здесь есть несколько важных моментов, на которые следует обратить внимание:

1. Земля находится в частной собственности. Здесь все просто. Заключается договор аренды с владельцем земельного участка на несколько месяцев, и спокойно работаем;

2. Земля находится в государственной собственности. Для получения временного разрешения на установку шатра следует обратиться в местный комитет управления муниципальным имуществом или по другому КУМИ. Сейчас стало «модно» проводить конкурсы на аренду участков под бизнес, но в нашем случае конкурс проводиться не будет, так как аренда является временной. Но установить кафе по вашему заявлению в любом месте не получится, так как у муниципальной власти существуют свои планы на размещение объектов временного характера на специально отведенной земле. В этом плане установка шашлычной похожа на размещение объектов уличной торговли.

Какие документы нужны для шашлычной

Помещение будущей шашлычной должно соответствовать принятым норам СЭС и не важно, временная это постройка (шатер) или здание капитального строительства. Для работы шашлычной на законных основаниях необходимо подключение водопровода, установка холодильника и наличие туалета. В противном случае могут быть проблемы с контролирующими органами, в частности с Роспотребнадзором. Для летнего кафе этот вопрос решается с помощью привозной воды и установки био-туалета.

Нужно ли разрешение для открытия шашлычной

Помимо этого, чтобы торговать шашлыком в соответствии со всеми нормами СЭС, необходимо обратиться в местное отделение Роспотребнадзора за выдачей разрешения на торговлю. Например, для Московского региона требуется:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение. Выдается местным отделением Роспотребнадзора и устанавливает соответствие помещения шашлычной действующим санитарным нормам, предъявляемым к объектам данного типа;
• Разрешение на размещение. Выдается Роспотребнадзором после проведения выездной проверки вашего объекта и устанавливает возможность функционирования шашлычной на данной территории в соответствии с действующим законодательством.
  

Поиск персонала

Как пишут во многих руководствах по открытию кафе и других заведений общепита главное в таком бизнесе это вкусная кухня, а точнее повар. В нашем случае этот вопрос приобретает особое значение. Ведь в нормальной шашлычной более половины выручки, и даже больше должен приносить именно шашлык, а остальное пиво, закуска, картофель фри, салаты. Если рецепт вашего шашлыка окажется по вкусу посетителям кафе, то посещаемость не заставит себя долго ждать. К основному персоналу в первую очередь относятся: администратор (зачастую сам ИП), повар, официант, кассир, охранник. Если кафе не большое, то функцию кассира и официанта может выполнять один человек. Повар, который будет готовить шашлык должен понимать что он делает, проще говоря должен быть с опытом работы. От этого многое зависит. У работников кафе, а именно повара и кассира-официанта, должны быть медицинские книжки, иначе они появятся после первого серьезного штрафа.

Поставка сырья для шашлыка

Далее перейдем к вопросу поставки сырья. Мясо для шашлыка должно быть отборным, без лишнего жира и костей (вырезка). Поэтому вопрос выбора поставщиков не должен быть на последнем месте. Неплохо будет позаботиться и об ассортименте шашлычной. Конечно, самый популярный это свиной шашлык, но в ассортимент следует включить и шашлык из баранины, курицы, рыбы и т.д. Люди любят, когда есть выбор и возможность попробовать разные блюда.

Технология приготовления шашлыка

Прежде, чем приготовить шашлык, его нужно замариновать. Маринад для шашлыка советуют делать самостоятельно, а не закупать у отдельного производителя, иначе вы теряете значительную часть выручки.

Размер и оформление порции шашлыка также имеет важное значение, особенно если по близости есть конкуренты. Не следует скупиться на таких дополнительных мелочах, как вкусный кетчуп, зелень, овощи на гриле и лук. Кстати говоря лук, можно подавать замаринованным в уксусе, который готовиться от силы 15 минут. Это придает блюду особый вкус, и возбуждает аппетит. Сам же шашлык должен подаваться сочным, вкусным и в комплекте с нормальной по размеру порцией. И даже если цены у вас будут чуть выше, чем у ближайших конкурентов народ все равно пойдет к вам, ведь у вас вкуснее и лучше «сервис».

Дополнительный сервис к шашлыку

Холодное пиво в кафе идет на втором месте по значимости после мясных блюд. Небольшой ассортимент разливных сортов пива, помимо бутылочного, точно не будет лишним. В качестве закуски к пиву можно продавать орешки, чипсы, сушеную рыбу и более дорогую закуску, например острые куриные крылышки.

Сколько можно заработать на шашлычном бизнесе

Важным моментом является цена на шашлык. Уровень цен в заведении зависит от месторасположения кафе, наличия конкурентов и т.д. В среднем по регионам цена за 100 грамм шашлыка колеблется от 90 до 120 рублей. Следует придерживаться этого диапазона и не завышать цены.

Сколько можно заработать в данном бизнесе? Сказать сложно, но при благоприятном стечении обстоятельств и соблюдении основных правил ведения бизнеса понесенные затраты на открытие дела окупаются за первый сезон работы.

Условия успешного старта шашлычного бизнеса

Высоко-проходимое месторасположение шашлычной с невысокой арендной платой;

Хорошая и вкусная кухня, большой ассортимент сопутствующих товаров;

Выгодные поставщики, хорошее качество продукции;

Вежливый и отзывчивый персонал;

Разумный уровень цен.

Какое оборудование выбрать для шашлычной

В первую очередь нужно приобрести оборудование для приготовления шашлыка: мангал и шампура. Также потребуется холодильная камера, лучше даже 2-3. Для зала необходимы:

• столы и стулья;

• стойка для раздачи.

В зависимости от интерьера, вам могут понадобиться разные мелочи, которые сделают ваше заведение уютным.

ОКВЭД шашлычной

Основной код ОКВЭД нужно указать 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе».

Шашлычные пользуются огромным спросом, особенно в период с конца весны по начало осени. Людям нравится проводить время в уютных кафе за поеданием вкусных блюд из мяса, приготовленных на мангале или гриле.

• оплата регистрационных и разрешающих документов;
• закупка оборудования;
• ремонт и обустройство помещения;
• приобретение спецодежды для персонала.

В сумме, как правило, траты не превышают 300 000 рублей.

Ежемесячные траты включают в себя:

• оплата аренды;
• коммунальные услуги;
• выплаты работникам;

Средняя сумма ежемесячных затрат будет около 100 000 рублей.

Закупка продуктов осуществляется по мере надобности - ежедневно (особенно в «горячий» сезон) или еженедельно.

Ежедневно шашлычник может приготовить от 45 до 50 кг шашлыка , что составляет 150–170 порций - это норма для продажи за день в теплое время года.

Но, стоит учитывать, что с октября по апрель посещаемость значительно снижается. При стоимости порции от 150 рублей, за год на продаже шашлыков, дополнительных блюд из меню и напитков можно заработать 1 000 000 рублей.

Отталкиваясь от таких данных, рентабельность шашлычной составляет 21%, а окупится предприятие общепита за 2 года.

Анализ рынка и конкурентоспособность

Шашлычная не является уникальным предприятием питания, конкуренция в этой сфере бизнеса высока. Чтобы добиться успеха, необходимо выделить сильные стороны открываемого бизнеса, которые привлекут потенциальных клиентов.

Самыми простыми способами привлечь внимание клиентов является:

• реклама шашлычной в СМИ, интернете, на досках объявлений;
• проведение акций и скидок (это особенно актуально при открытии и в холодное время года, когда клиентопоток минимален).

Чтобы гости, единожды посетив шашлычную, возвращались вновь и рекомендовали ее своим знакомым, необходимо организовать высококлассное обслуживание, создать приятную атмосферу внутри кафе и на его территории и готовить для посетителей исключительно вкусные блюда.

Разрешительные документы для шашлычной

Первым шагом при открытии шашлычной является постановка предприятия на налоговый учет. Если вы открываете одно или два предприятия общепита, то целесообразно , для этого потребуются подать в налоговую:

• паспорт и его ксерокопию;
• заявление;

сопряжено с рядом трудностей, среди которых:

• необходимость внесения уставного капитала;
• оформление
• необходимость найма бухгалтера и другие.

После оформления ИП надо выбрать форму налогообложения и поставить налоговую в известность о своем решении. Для такой сферы бизнеса рекомендуется поскольку база для расчета взносов формируется из разницы между полученным доходом и расходами.

Для официальной работы шашлычной необходимы и:

1. Заключение СЭС. Документ, подтверждающий соответствие санитарным нормам помещения, транспорта, места хранения и приготовления продуктов, выдается на срок до 5 лет. По истечении этого времени потребуется пройти повторную экспертизу. Стоимость услуги определяется компанией, ее представляющей.
2. Медицинские книжки для каждого работника. Прохождение ежегодной медкомиссии обязательно для каждого человека, работающего в сфере общественного питания.
3. Разрешение от Роспотребнадзора на размещение вашей шашлычной в конкретном месте.

Где открыть шашлычную?

Место для шашлычной следует подбирать с учетом специфики заведения. Для обеспечения шашлычной клиентами место должно иметь большую проходимость, для этого подходят:

• оживленные трассы, где проезжает много дальнобойщиков, дачников и туристов (тут следует позаботиться о месте для парковки, чтобы могли останавливаться и фуры, и легковые автомобили);
• возле вокзалов (здесь много людей, желающих быстро и вкусно перекусить перед дорогой);
• возле торговых центров (утомленные шопингом покупатели с радостью отдыхают в шашлычных);
• в загородных резиденциях отдыха.

Правильное место размещения шашлычной в совокупности с доступными ценами на вкусное питание сделают предприятие посещаемым и прибыльным.

Оборудование для шашлычной

Для полноценного функционирования шашлычной потребуется закупка оборудования:

• мангал;
• шампура;
• холодильник для хранения мяса и прочих продуктов;
• стойка для выдачи гостям заказов;
• стулья и столы по количеству посадочных мест и для персонала;
• духовка и микроволновка;
• посуда.

Помещение также нужно оснастить водопроводом и санитарной комнатой. Для шашлычной допускается использование биотуалетов, поскольку большая часть таких заведений расположены вдали от коммуникаций.

Интерьер заведения играет не последнюю роль в оснащении шашлычной - если гостям будет приятно находиться внутри помещения, то повышается вероятность их повторного возвращения.

Наем персонала

Важнее всего при наборе персонала выбрать повара, умеющего готовить шашлык на высшем уровне.

Важно, чтобы у приглашаемого на должность человека было соответствующее образование, желателен опыт работы и коммуникабельный характер. Такими характеристиками должны обладать и прочие работники, тогда у вас получится создать дружный коллектив.

Для работы в шашлычной нужны:

• официантка;
• уборщица;
• мойщица посуды;
• охранник.

Организовать работу шашлычной можно в форме семейного бизнеса, когда каждый из членов семьи совмещает определенные должности. К примеру:

• владелец отвечает за закупку продуктов, работает поваром;
• жена владельца моет посуду, убирает в зале и остальных помещениях;
• сын выполняет роль охранника;
• дочь работает официанткой.

Особенности организации работы предприятия общественного питания

Как ясно из названия заведения, основным подаваемым гостям блюдом является шашлык. Хоть оно и имеет одно название, но может готовиться из множества продуктов, а потому стоит позаботиться о составлении максимально разнообразного меню.

Шашлык можно приготовить из:

• свинины;
• птицы;
• морепродуктов;
• говядины;
• хлеба с сыром;
• овощей;
• фруктов или зефира - на десерт.

Количество вариантов приготовления маринада для шашлыков еще больше увеличивает возможный ассортимент. А если шеф-повар поклонник определенного вида мариновки и приготовления шашлыка, то такое блюдо можно заявить как фирменное, подаваемое только в вашей шашлычной.

Дополнительные блюда в меню стабильно приносят до 35% общей прибыли. Газированные напитки, салаты, нарезки, десерты, соки, зелень, кофе, соусы, зелень - все это порадует гостей и увеличит прибыль заведения.

К шашлыку традиционно совершеннолетними посетителями приобретается алкогольная продукция - вина, пиво, коньяк, коктейли. Заказывать алкоголь следует только у официальных поставщиков, предоставляющих сертификационные документы на привозимую продукцию.

Покупать основной продукт для блюд (мясо) - также можно только у официальных поставщиков и производителей. Наиболее выгодным является заключение контракта на поставку мяса в определенном объеме с начинающим фермером, выращивающим скот и птицу самостоятельно.

Самое важное - любая продукция должна соответствовать ветеринарным, санитарным нормам и в готовом виде нравиться гостям.

Сложности и особенности шашлычного бизнеса

Еще на этапе подготовки шашлычной к открытию многие предприниматели сталкиваются с невозможностью оформления всех разрешительных документов в короткие сроки. К сожалению, с этим ничего не сделать, поэтому придется просто ждать.

Будьте готовы к тому, что заведение регулярно будут посещать различные инспекции и проводить в нем проверки, поэтому содержите всегда все документы и сертификаты в порядке.

Важно иметь при себе денежные средства, так как могут возникнуть непредвиденные обстоятельства, связанные с несвоевременной поставкой продуктов. Тогда придется в срочном порядке заказывать и оплачивать товар другого производителя (поставщика).

Шашлычный является сезонным, в холодное время наблюдается существенный спад посетителей. Чтобы ваше заведение круглый год пользовалось успехом, создайте в нем приятную, дружественную атмосферу, красивый, располагающий к проведению досуга интерьер, позаботьтесь об угощении гостей вкуснейшими блюдами из высококачественных продуктов и тогда ваша бизнес-идея будет приносить стабильно высокую прибыль.

Как открыть шашлычную на трассе и как открыть шашлычную на вынос вы можете узнать в этом видео:

Сколько русского человека ни корми суши и «котлетобулками», а его любовь к ароматному дымящемуся сочному шашлыку меньше не станет. Именно это обстоятельство и можно превратить в отличную бизнес-идею – задуматься о том, как открыть шашлычную и получить от этого максимум дохода. А помогут и в том, и в другом ценные рекомендации от тех, кто уже стал маститым «гуру общепита».

Специфика бизнеса

Как и любое «заведение одного блюда», шашлычная – это место, где в наибольшем ассортименте представлен именно шашлык (дополнить меню может мясо на гриле). Несмотря на то, что «в первом приближении» такой бизнес кажется сезонным, это вовсе не так: в большинстве крупных российских городов можно отыскать шашлычные, поток клиентов в которых не иссякает на протяжении всего года. Поэтому практически одинаково выгодно как открывать летнее кафе-шашлычную, так и создавать круглогодично функционирующий бизнес в этой сфере.

Главная же особенность открытия шашлычной – то обстоятельство, что это – предприятие общепита, причем отечественного. Почему так важен последний фактор? Дело в том, что государство крайне неохотно разрешает кормить людей – а потому без предварительного сбора внушительного пакета справок и документов шашлычную не открыть. Словом, именно с бюрократического этапа и стоит начинать предприятие.

Что за документы нужны для «шашлычного» бизнеса?

Первое, что нужно сделать, − зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательства. При желании открыть одну (а не сразу сеть их) шашлычную лучше стать с соответствующим 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Что касается выбора режима налогообложения («вмененка» или «упрощенка»), то медлить с этим не стоит, в противном случае госорганом будет вменен ОСНО, а это далеко не самый удобный и выгодный способ расчета с государством. Идеальный вариант – с уплатой единого налога, составляющего 15 % от разности между доходами и расходами: уйти в убыток выбравший такой режим предприниматель не сможет даже при самых неблагоприятных раскладах.

После регистрации – время собирать документы. Список их невелик, однако процедура получения каждой бумаги далеко не скоротечна. Вот что нужно будет предъявить в госорган:

• лицензии на право торговли определёнными категориями товаров, в частности, винно-водочной продукцией;
• медкнижки на каждого сотрудника заведения;
• разрешение на размещение заведения общепита в конкретном месте;
• санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат) СЭС.

При желании заниматься транспортировкой мяса для заведения самостоятельно нужно позаботиться еще и о санитарно-эпидемиологическом документе на транспорт.

Если на этапе старта четких представлений о том, сколько персонала впоследствии станет работать в шашлычной, нет, откладывать сбор документов не стоит: из всех процедур, предшествующих представлению бумаг в госорганы, оформление медицинских книжек – самая быстрая. В отличие от процесса сбора прочей разрешительной документации.

Поиск помещения и закупка оборудования для шашлычной

Что же нужно знать прежде чем начать поиски идеального помещения для будущего заведения общепита? Объективных критериев, которым оно должно удовлетворять, два:

• соответствие всем требованиям пожарной безопасности;
• наличие всех необходимых условий для работы кухни (электро- и водоснабжение).

Ну а с точки зрения прибыльности шашлычная должна к тому же размещаться в месте с высокой людской проходимостью. Даже если речь идет о том, как открыть совсем небольшую шашлычную на трассе, это должна быть полноценная автомагистраль в несколько полос. Ресторан же с шашлыком в качестве главного блюда уместнее всего расположить в центре города (если город небольшой) или района (в мегаполисах).

Интересная и привлекательная интерьерная концепция заведения – один из ключевых факторов успеха. Здесь советы дать крайне сложно: представления о прекрасном у каждого свои. Однако концепция должна быть – и ее воплощению следует уделить повышенное внимание.

Какой бы ни была шашлычная, для ее открытия понадобится следующее оборудование:

• холодильные шкафы (минимум два – под мясо, а лучше три);
• разделочные столы;
• раздаточная стойка;
• посуда и кухонная утварь, в том числе мангал и шампуры;
• вытяжка (чем выше ее мощность, тем лучше).

Если бизнес-идея заключается в том, как открыть шашлычную на вынос, то это исчерпывающий перечень. В противном же случае понадобится также гардероб и мебель для зала (барные табуреты и стойка, столы, стулья).

«Продуктовый» вопрос

То, что именно выбор поставщика мяса определит всю дальнейшую судьбу заведения, вряд ли окажется неожиданным заявлением. А искать такового лучше всего среди местных фермеров. На этапе старта при небольших размерах заведения можно делать закупку и на рынке, а выходить на уровень сотрудничества с признанными крупными поставщиками – по мере развития бизнеса.

Главный критерий – соответствие мяса всем существующим санитарным и ветеринарным нормам. Впрочем, остальных продуктов, из которых будут готовиться блюда меню, это тоже касается, пусть и в меньшей степени.

Что касается собственно меню, то целесообразно уделить максимальное внимание его «главному герою» − шашлыку. Наибольшим спросом пользуется шашлык из свиной шейки, чуть меньшим (но тоже высоким) – из куры, баранины, красной рыбы. Однако и о других блюдах (салатах, гарнирах, десертах) забывать нельзя: их состав необходимо тщательно продумать. Отдельно стоит обдумать подачу основного блюда, позаботиться о привлекательных для клиента бонусах, например, соусах и свежей зелени. О том, какое внимание нужно уделить составлению винной карты, вряд ли стоит напоминать. А вот о том, что каждый столик должен быть оформлен и укомплектован салфетками, солонкой и перечницей, зубочистками, напомнить, пожалуй, имеет смысл, ведь всё это необходимо закупить заранее.

Сколько же стоит открыть шашлычную и на какую прибыль можно рассчитывать?

Согласно статистическим расчетам шашлычная площадью около ста «квадратов» окупится за полтора-два года, при этом ее годовой товарооборот будет составлять около 13 миллионов рублей. А войти в бизнес можно со сравнительно небольшой суммой – около 600 тысяч рублей, при этом следует рассчитывать на то, что на оборудование придется потратить порядка 150 тысяч рублей.

* В расчетах используются средние данные по России

1.Резюме проекта

Цель проекта – открытие шашлычной в г. Ростов-на-Дону, работающей в формате мини-кафе и «на вынос». Шашлычная представляет собой небольшое заведение площадью 30 кв. метров предлагающее в качестве главного блюда шашлык. Целевой аудиторией заведения являются жители микрорайона Александровка и г. Ростов-на-Дону, а также гости города. Основными услугами шашлычной являются: приготовление шашлыка на вынос, услуги мини-кафе и летнего кафе, услуги доставки. Меню заведения включает:

1. Свиной шашлык;

2. Шашлык из баранины;

3. Шашлык из говядины;

4. Куриный шашлык;

5. Салаты;

6. Закуски;

7. Напитки;

Затраты на открытие шашлычной составят 1 101 700 руб. Основных вложений потребует строительство здания шашлычной и закупка оборудования – 811 700 руб. Запуск проекта планируется осуществить за счет собственных средств. Срок окупаемости проекта с начала продаж составит 14 месяцев.

*в пиковые месяцы

Строительство и отделку помещения, а также оформление необходимых заведений планируется завершить в течение 5 месяцев. Открытие шашлычной запланировано на июнь 2016 года.

2.Описание отрасли и компании

Цель проекта – открытие шашлычной в городе Ростове-на-Дону. По своей сути шашлычная будет представлять «заведение одного блюда» - шашлыка. В качестве формата работы решено выбрать два направления – формат мини-кафе самообслуживания на 12 мест и формат «на вынос». В период с апреля по начало октября планируется вдвое расширять количество посадочных мест за счет добавления летних столиков. Благодаря этому предполагается наиболее полно использовать возможности заведения в теплое время года, когда шашлык пользуется наибольшим спросом у ростовчан и гостей города.

Шашлычная располагается на одной из оживленных улиц города – проспекте 40-летия Победы (мкр. Александровка), на первой линии домов. Удаленность от центра города (Театральная площадь) составляет 5 км, расстояние от федеральной трассы М-4 «Дон» - 3 км.

В качестве формы собственности выбрано ИП с упрощенной системой налогообложения (6% полученного дохода). Структура управления заведения предельно проста. Руководство проектом осуществляет индивидуальный предприниматель, функции по приему клиентов и выполнению заказов выполняют двое штатных сотрудников, работающих в посменном режиме. В теплое время года в связи с ростом продаж и открытием летнего кафе возможно привлечение наемного персонала. Наемные сотрудники также привлекаются для оказания услуг доставки.

3.Описание товаров и услуг

Главное блюдо шашлычной – шашлык из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины, мяса птицы. Подробный прайс на продукцию шашлычной можно увидеть в Табл. 1 данного бизнес-плана. Основным преимуществом шашлычной будет качество мяса, закупки которого осуществляются у местной крестьянской фермы, а непосредственной готовкой занимается сам индивидуальный предприниматель, владеющий многолетним опытом приготовления шашлыка и блюд на мангале, а также двое штатных сотрудников. Качеству шашлыка также будут способствовать своевременность поставок мяса и соблюдение условий хранения, отработанные на личном опыте способы маринования и прожарки. Шашлык и прочие блюда к нему можно заказать и без посещения шашлычной: заведение предоставляет услуги доставки. На момент написания данного бизнес-плана проект находится на начальном этапе: участок переведен из статуса ИЖС в коммерческую недвижимость, разработана проектно-сметная документация, заключена предварительная договоренность на поставку мяса с одним из КФХ.

Таблица 1. Прайс на реализуемую продукцию

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Для оказания описанных выше услуг необходима регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) с кодом ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Деятельность шашлычной потребует санитарно-эпидемиологического заключения, оформления медкнижек, разрешения на размещение заведения общепита, подтверждающее, что шашлычная может быть оборудована в данном месте. Далее приведен полный список документов, которые будет необходимо предоставить в Роспотребнадзор:

1. Свидетельство прав на собственность помещения;

2. Проектное заключение на объект общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение);

3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия;

4. Разрешение о возможности размещения;

5. Копия плана БТИ с экспликацией по предприятию питания;

6. Копия генерального плана территории;

7. Схема коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации);

8. Схема расстановки технологического оборудования;

9. Копия действующего договора с «Водоканалом»;

10. Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха;

11. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке;

12. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т.ч. дезинфекции;

13. Копия бактериологического и химического анализа питьевой воды;

14. Копия свидетельства о государственной регистрации шашлычной.

15. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет;

16. Банковские реквизиты (полностью), заверенные подписью директора и печатью;

17. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль);

ассортиментный перечень продукции;

18. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп;

19. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья;

20. Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия);

21. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований (+лицензия);

санитарный паспорт на объект (оформляется в дез.службе);

22. Оформленный уголок потребителя;

23. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом;

оформленные медицинские книжки сотрудников.

Покупателями шашлычной являются практически все категории населения, которые любят данное блюдо и неравнодушны к мясу. Стоит отметить, что в последние годы потребление мяса в России начало расти. Спад начала 90-х годов, длившийся до начала 2000-х годов, когда показатель потребления мяса на душу населения снизился на треть, миновал. По данным Федеральной службы государственной статистики, по итогам 2014 года потребление мяса в России составило 74 кг на душу населения. При этом показатели по потреблению мяса в Южном федеральном округе традиционно выше, чем в среднем по России и на сегодня составляют около 78 кг.

Главные требования покупателей шашлыка – это вкусовые качества мяса. Шашлык должен быть мягкий, сочный и желательно попадать на стол «с пылу с жару». Практически обязательный атрибут шашлыка – это соус, жареные овощи, закуски, салаты. На юге России шашлык чаше всего подается с лавашем.

В целом в Ростове можно насчитать около сотни заведений, в которых в качестве одного из блюд можно встретить шашлык. При этом формат шашлычных встречается реже – в городе работает порядка 20-30 единиц шашлычных. В основном такие заведения предлагают услуги на вынос, включая горячие вторые блюда кавказской кухни и салаты. Реже встречаются заведения, работающие в формате мини-кафе или ресторана. Несмотря на обилие шашлычных, действительно популярных заведений существует не так много. Лишь 5-6 заведений города могут похвастаться «народной любовью» и большой долей постоянных клиентов. В качестве дополнительной услуги большинство заведений включают бесплатную доставку шашлыка. Среди прямых конкурентов, располагающихся вблизи от шашлычной, можно выделить два заведения, занимающиеся готовкой шашлыка на вынос и имеющих положительные отзывы покупателей. Одним из распространенных замечаний к шашлычным, помимо претензий к качеству шашлыка, можно выделить низкую скорость обслуживания и готовки, низкий уровень сервиса, «обвес» клиентов.

Продажа шашлыка происходит непосредственно в заведении (на вынос) и с помощью доставки. В теплое время года (с апреля по начало октября) шашлычная работает в формате летнего кафе. Клиентам кафе шашлык и салаты подаются на одноразовой посуде. Готовый шашлык на вынос упаковывается в специальные одноразовые контейнеры. Клиент может заказать салаты, напитки и закуски, имеющиеся в меню. Шашлычная работает ежедневно с 10.00 до 23.00.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для привлечения покупателей используется наружная вывеска с объемными буквами, светящимися в темное время суток. Также применяется раздача визиток, листовок с меню, контактами и телефоном доставки шашлыка. Цены на шашлык установлены исходя из средних расценок по городу, а также с учетом себестоимости продукции.

5.План производства

Шашлычную решено расположить в Пролетарском районе города Ростова-на-Дону, на улице 40-летия Победы в микрорайоне Александровка, в непосредственной близости с домом собственника. Население Пролетарского района, по данным на 2015 год, составляет 119 тыс. человек. Не менее половины этого населения проживает в микрорайоне Александровка, причем в районе расположено много многоэтажных жилых домов. Поскольку шашлычная находится возле проезжей части, данное месторасположение как нельзя удачно с точки зрения видимости заведения для проезжающих. Проспект является ключевой артерией города, соединяющей федеральную трассу М-4 «Дон» с центром Ростова-на-Дону. В связи с этим потенциальными клиентами могут быть не только жители данного микрорайона и города, но и гости города.

Стоимость строительства шашлычной площадью 30 кв. метров под ключ потребует 540 000 тыс. рублей из расчета 18 000 руб. за кв. метр площади. Оборудование помещения потребует привлечения еще 311 700 рублей. Итого в недвижимость будет вложено 851 700 тыс. руб.

Таблица 2. Затраты на оборудование

Основные обязанности по приему заказов и готовке производят двое сотрудников шашлычной, работающих посменно (см. Табл. 3). Наемный персонал в основном привлекается для организации доставки, а также в теплое время для вспомогательных работ при росте потока клиентов.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Готовые идеи для вашего бизнеса

За 1 рабочий день шашлычник мини-кафе может прожарить до 50 кг сырого мяса, то есть на выходе получится около 37,5 кг. Соответственно максимальный объем готовой продукции в месяц составит 1140 кг. С учетом продаж прочей продукции ежемесячная выручка шашлычной может достигать 1,2 млн. рублей. Главными затратами основного периода является закупка мяса и прочих продуктов. Мясо для шашлыка закупается у одного из КФХ. Стоимость килограмма свинины составляет 190 руб., говядины – 210 руб., баранины – 230 руб. Куриные крылышки закупаются по цене 90 руб. за кг, куриное филе для шашлыка – за 175 руб. В качестве расходных материалов производства выступает древесный уголь и одноразовая посуда. Среди прочих трат можно назвать услуги наемного персонала (главным образом, доставка) - 7 000 руб., затраты на коммунальные услуги и электроэнергию – 5 тыс. руб., печать визиток и листовок – 5 тыс. руб., а также амортизацию основных средств – 2,6 тыс. руб. с учетом срока полезного действия – 10 лет.

6.Организационный план

Срок реализации проекта с учетом строительства, оснащения и оформления необходимых документов составит 5 месяцев. Обязанности по общему руководству шашлычной остаются за собственником. Непосредственно ему подчинены штатные и наемные сотрудники. Процесс приема и обслуживания клиентов осуществляют двое сотрудников шашлычной, работающих посменно. Каких-либо строгих требований к квалификации и образованию персонала не имеется. Обучение технологии работы и готовки берет на себя индивидуальный предприниматель.